По данным ГейзеіігеПмской опытной станции при прессовании гидравличе- 
ским прессом в 1918 г. 100 кг нормально спелого рислинга дали 14,4 кг выжимок; 
100 кг (с благородным гниением) — 18,6 кг; 100 кг на иереарелого эльблиііга — 
28,4 кг. 
Вино, полученное выщелачиванием теплой водою пз перебродив- 
ших выгкимок, тем крепче, чем большее количество выжимок под- 
вергается этой операции. 11рактпче(!’ки это достигается тем, что пер- 
вою порцией выходов пшдкостп наливают по несколько раз новые 
выжимки. Полученное таким диффузионным способом вино, или 
пикет, уже очень близко к составу соответствующего вина, но оно 
терпче, малокнелотио и имеет выжимочный вкус. При обработке 
водой трм же путем белых пебродивших выжимок получается тем 
более сахаристая жидкость, чем большее количество выжимок под- 
вергалось выщелачиванию. Эта яшдкость подвергается брожению 
в условиях благоприятной температуры, причем рекомендуется 
добавлять чистую культуру дрон«жей пли свеже-бродшцеѳ сусло. 
В большинстве случаев для придания крепости выжимочным ви- 
нам к ним прибавляют сахар, исходя из расчета, что па каждый 
градус повышения крепости нужно взять 17 г сахара. Практически 
обыкповепно для повышения крепости выше на 1“ добавляют 2 кг 
сахара на 100 л воды, идущей для разбавления вина; иначе говоря, 
если нужно повысить крепость па 4°, то добавляют 8 кг сахара, 
растворенного в 100 л воды. 
Последующее брожение ведется при начальной температуре жид- 
кости в 20° на возмояшо более яшзнедеятельных дрожжах, лучше 
с погружением шапки решетчатыми крышками. Этот способ полу- 
чения полувипа, впервые введенный' в практику во Франции (Пур- 
гундин), носит название «петио» — по имени первого шшцпатора 
такой спиртообогащающей утилизации выжимок. 
Вино, полученное по способу Петио, обыкновенно малоокстрактивно, 
малокислотно даже в том случае, если оно получается из кислотного 
винограда, и мало окрашено при получении из красных выжимок. 
Для повышения его свежести обычно добавляют винную кислоту 
пз расчета 100 г па 100 л сахарного раствора для повышения кис- 
лотности па 1%„; петно из белых выжимок кроме того таинизируется 
(4 — 5, г на 1 гл). При расчете количества воды для приготовления 
петио должен быть принят во внимание в каждом отдельном слу- 
чае состав выжимок. По Песслсру хорошее петио получается из вы- 
жимок, если добавить в количество их, получающееся пз 300 — 400л 
сусла, 100 л сахаристого раствора определенной заранее концентра- 
ции . 
Отпрессованные выжимки из-под вина, приготовленного из них, 
малоценны для дальнейшего получения из них спирта или винно- 
кислых соединений и поступают на удобрение или в высушенном 
виде вместе с остальными выяшмками в производство для получе- 
ния горючего материала, франкфуртской черни, уксуса и пр. 
ПРОИЗВОДСТВО УКСУСЛ 
Это производство обыкновенно связано с утилизацией имеющегося 
в каждом хозяйстве небольшого количества низкокачественного вина, 
служапіего д. 1 я разжижения выяшмок п увеличения выходов уксуса. 
344 
