Наиболее практичный способ получения уксуса ив выжимок сле- 
дующий. Выжимки укладываются в высокие чанки на находящиеся 
в них решетчатые днища, укрепленные в пазах в несколько ярусов. 
Для прохода воздуха выжимки смешивают с гребнями, буковыми или 
дубовыми стружками. В нижней части чанков (рис. 225) оставляется 
пространство для стока образующегося уксуса. После укладки выжи- 
мок наливается сверху вино или водка, разведенная до 8°. Для на- 
чала уксусообразования добавляется уже готовыіі уксус (матка) 
с жизнедеятельными уксусными бактериями. Но наружной поверх- 
ности чанов проделываются отверстия в 2 — 3 см в диаметре для 
доступа притекающего извне воздуха; образующиеся канальцы не- 
плотно упираются косо (вверх) в днище, что мешает жидкости выте- 
Дч’ать наружу. Внизу чана находится изогнутая трубка, сообщающаяся 
с выходным краном Выход жидкости через кран возможен, когда, 
іговерхиость жидкости будет 
выше его отверстия. Уксус- 
ное брожение при темпера- 
туре в 25 — 35° идет довольно 
быстро, по для полного пре- 
вращения вина в уксус и из- 
влечения из выжимок уксуса 
нужно 3 — 4 дня, по 2 раза 
в день, сливать жидкость из 
нижнего крана и вливать ее 
через верхнее шпунтовое от- 
верстие чана. Обыкновенно 
уксус через 2 — 3 суток бы- 
вает готов. Он должен содер- 
жать от 6 до 10% уксусной 
кислоты. Уксус очищается от 
мути фильтрованием через ч ь 
древесный уголь или целлю- Рпс. 225. Чаны для получоовя уксуса на 
лозу и оклеивается белйовы- пьккимок (по Клипку). 
МП веществами, как и вино, 
о добавлением больших доз таннина Обыкновенно же он, нахо- 
дясь в прохладном месте, сам собой осветляется в течение Р/г — 2 
месяцев. Полученный таким образом уксус имеет все положитель- 
ные качества винного уксуса, ароматичен и безвреден для человека. 
Нужно оЛпако иметь в виду, что хороший уксус не может получиться 
из испорченных заплесневелых выжимок или из дефектного вина. 
КРИГОТОВ ДІЕІІПЕ И.з ВЫЖИМОК ЯРЬ-МЕДЯІІКИ 
Для приготовления зеленой ярь-медянки [2Си(С2НзО)2 Сп(ОН)2 
5110] берется неутилнзированная для вьикимочного вина или из- 
влечения винного калгия выжиімка, которая подвергается уксусному 
закисанию. Ее укладывают в глиняные горшки, шириною в 30 — 35 
см и высотою в 45 см, в перемежку с вставляемыми слегка подогре- 
тыми медными начисто очищенными, гладкими пластинами длиной 
в 12 — 16 см и шіірнноіі в 8 см при толщине в 1 мм. Листы предвари- 
тельно погружают в уксусную кислоту, — иначе краска получит 
темный оттенок. Выжимки располагаются между пластинами слоем в 
345 
