приятными условиями среды, в которой образуется спирт, своими то* 
ксическими свойстиамп нарушающий дальнейшее размножение дрож- 
жей, к тому же не находящих к концу брожения в достаточном коли- 
честве материала для своего питания (сахара). Количество образую- 
щихся дрожншй различно в зависимости от сахаристости сусла, рас 
дрожжей и методов выделки вина. Оно достигает 5 — 8% веса сока, 
подвергавшегося брожению. ^ При брожении красных вин дрожжи 
в главной своей массе смешиваются с мязгой; в белых же винах по 
окончании бурного брожения они выпадают на дно бродильной по- 
суды в виде желто-коричневого осадка. Этот осадок содержит кроме 
дрожжей и других микроорганизмов, которые выпадают из вина, 
такаю и все соединения, которые потеряли свою растворимость в 
спиртосодержащей охладившейся жидкости. К пиіг относятся глав- 
ным образом кристаллы кислого виннокислого калия п виннокислой 
извести, белковые красящие вещества, а также всегда выпадающие 
в осадок обрывки когкуры винограда, плотные ткшіи содержимого 
ягод, семена п случайные, засаривающне сусло ингредиенты (песок, 
часті!цы земли и пр.). Количество дроиіжей, осааедающихся ко вто- 
роіі переливке, значительно меньше (1 — 2% веса жидкости); при по- 
следующих переливках оно с каждым разом все более уменьшается. 
Главная масса дрожжевііх осадков, слуа^ащих для утшшзацион- 
пых целрй, скопляется по окончании бурного брожения и первого 
снятия немного осветлившегося вина с гущи. Такую полужидкую 
Дрожжевую массу сливают в отдельные бочки для отстоя и последую- 
щего отделения оставшегося в ней випа. II лишь после отого дроапке- 
вые осадки могут птти для утилизации. Даже в густом виде они со- 
Деращт около 40 — 50% випа п виннокислые соединения, которые 
долаиіы быть извлечены как наиболее ценные составные части. Хра- 
пение дроагжевых осадков до переработки должно быть обставлено та- 
ким образом, чтобы они. не подверглись закисаншо и порче, так как с 
отіім связана потеря спирта и уменьшение содержания виннокислых 
соединений. Бочки с дрожжами наполняются доверху и окуриваются 
серой, особенно если под шпунтом будет соприкосновение с воздухом. 
Дрожжевые осадки с гущей после оклейки представляют собой от- 
бросы, негодные для дальнейшей переработки. При желании полного 
извлечения вина нз дрожнюй они подвергаются фильтрованию или 
отпрессовыванию. 
Прессование дрожжей и последующая их сушка на солнце или в 
специальных сушилках имеет целью хранение дрожжей в течение 
Солее пли менее продолжительного времени или отправку на сбор- 
ные пункты для обработки. Важно, чтобы в этом случае дрожнш 
были просушены до середины пластин, иначе они могут заплесневет.ь 
и испортиться. 
За границей применяют вальцовые прессы с проходящим внутри 
вальцов паром для высушивания дрожжей в виде тонких пластин 
п листов. 
^ Указанное количество дрожжей отходит при первой переливке. После их 
отстаивания вино сливается, а дрожжи уплотняются. Таким образом при постоян- 
ном отстаивании общий отход дрожжей обычно не превышает 4% при рабо- 
тах на ручных прессах п 77о пепрерывнодействующг.х прессах. 
Притч, редакции. 
353 
23 Руководство по виноделию. Гоголь-Яііовсвд-Й. 
