ним А. Галенке и М. Клинга в сухой субстанции дрожжей из немецких вин 
Пфальца содержится в среднем (в процентах): золы — 14,58, органических 
веществ — 85,42, азота — 4,84, фосфорной кислоты — 1 ,53, калия — 7,85, 
извести — 0,04. 
Полезііы.міі удобрптельпыми веществамп дроѵкжп более богаты, 
чем выжимки. Ввиду незначительности (в большинстве случаев) по- 
лучаемых количеств дрожжей лучше всего вводить их в компосты 
с другими остатками и отбросами виноделия п виноградарства. 
Дрожжи, остающиеся после винокурения и извлечения полностью 
из них виннокислых соединений, можно употреблять также на корм 
домашиіиг животным в виде добавки к остальным кормам или в виде 
отпрессованных лепешек (пли высушенной муки), хотя удобовари- 
мость последних не высока (Клинг). 
ОБРАБОТКА ОСАЖДАЮЩИХСЯ ВИННОКИСЛЫХ СОЕДИПЕПИИ 
(«ВПНАЧЬЯ») 
Па внутренних стенках винной посуды после нахождения в пей 
бродящего сусла и храпения молодого вина накопляются осаждаю- 
щиеся виннокислые соединения в виде кристаллических налетов и 
даніе плотно пристающих корок. Выделение этих солей, объясняемое 
меиьшеіі их растворимостью в алкогольной жидкости при понижении 
ее температуры, может быть бо.чее пли менее обильным в зависимо- 
сти от кислотности сусла и крепости получаемого вина. Чем выше та 
п другая, тем больше накопление осаждающихся виннокислых со- 
единений, частично падающих в дрожжевые осадки. Выделяющиеся 
из молодого вина виннокислые соединения, состоящие из винного 
камня и виппокпелой извести, посят название сырого винного камня 
пли (івшіачья» (сгёте (1е Іагіге). Иногда при плохой мойке и чистке 
крупной посуды он накошіяетея в сравнительно больших пластах 
в 3 — 4 см, и по старым предрассудкам много лет сохраняется в не- 
тронутом виде. В одной их немецких колоний Закавказья мы видеѵТп 
в б’утах внутреннее одеяние из винного камня, оберегавшееся более 
15 лет. Это были корки, приставшие к внутренним стенкам бутов, 
слоистого строения толщиной в 4 см; перемеягающаяся окраска — 
светлосерая п грязно-красная — говорила о пребывании в этих 
бутах и белых, и красных вин. Владельцы бутов, сохраняя эти 
Накопления, приписывали им свойства, улучшающие вино. Однако 
нужно помнить, что в данном случае из года в год хранились гнезди- 
лища болезнетворных для вина микроорганизмов, находящих себе 
Приют на шероховатой поверхности кристаллических корок в пу- 
стующей периодичеекп посуде, а также происходила закупорка пор 
дерева . 
В рационально поставлешіом подвальном хозяйстве винный камень 
Должеп быть удаляем, тем более, что он представляет большую цен- 
ность. Его снимают со стенок винной посуды скоблем или ааострен- 
ныліп молотками в бутах, в которые через нижние дверцы свободно 
влезает рабочий, пли отделяют в бочках железными цепями с острыми 
звеньями. В сыром винном камне имеются всегда в качестве механиче- 
ской примеси в небольшом количестве дрожиш, красящие и другие 
вкстрактивные вещества. Цвет камня красно-бурый или серо-желтый, 
* 355 
