вина, поступившего в проиаводство, получается 0,400 — 0,655 кг 
сухого винного камня. Такой сравнительно большой вы.ход объяс- 
няется высокой кислотностью вин, поступающих во Франции в конь- 
ячное производство. 
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ВИНА 
гл. 
9 
к дефектам вина относятся изменения его под влиянием внеш- 
них факторов и вошедших в вино посторонних веществ, в сопри- 
косновении с которыми могли находиться виноградное сусло, вино 
н даже виноград. В этом случае имеет значение состав самого 
вина, незначительность содержания в нем кислот и алкоголя, так 
как это делает вино восприимчивым к воздействиям кислорода воз- 
духа и подвергает его различным изменениям химического порядка. 
Так например вещества, содержащие танішн, подвергаясь окислитель- 
ному воздействию кислорода воздуха, вызывают заметное пожелте- 
ние и дагкѳ побуреипе белых вин. Кроме того многие дефекты вина 
обязаны своим происхождением чисто-химическим реакциям, про- 
исходящим в самом вине в период его созревания и выдержки. 
К числу болезней вина оі носятся изменения, вносимые в вино лжи- 
выми микроорганизмами н вулделяемыми ими ферментами. 
ДЕФЕКТЫ ВИНА 
Пом^тпоние вина, нередко наблюдаемое в совершенно здоровых 
винах, естественно озабочивает винодела, особенно еслп требуется 
выпуск молодых вин без предварительной выдержки. В данном 
случае происходит изменение прозрачности от выпадения красящих 
и белковых веществ, а также кристаллов кислого и виннокислого 
калия и вшшокальциевой соли. Последнее явление особенно часто 
встречается при отправке совершенно прозрачных віш, которые под- 
вергались оклейке п фильтрации, по охладились в дороге п на 
место назначения. 
Выпадающими солями в известной степени мехаішчески увлека- 
ются свернувшиеся белковые, а также красящие вещества. Наи- 
более радикальный способ устранения такого рода номутнешій — 
более продолжительная выдерзкка вина с своевременной оіглсйкой. 
Выпуская совершенно молодые вина, мы пришли к тому, что охлажда- 
дали их на морозе зимой (но не до пределов замерзания), а затем оклеи- 
вали и фильтровали іш фильтрах Зейтца. Такая операция произво- 
дгітся с белыми винами, красные ?ке в этом не нуждаются, и пх из- 
лишнее охлаждение часто ведет к потере окраски. Следует иметь 
в виду, что охлаждение белых вин иногда вызывает потерю ими 
кислотности, цепной для «свежих вин». 
Вопросу о выделении из вина солей винной кислоты в настоящее 
время в Советском Союзе уделяется большое внимание. Некоторые 
организации па мостах производства устанавливают для этой цели 
холодплыіикп с искусственным охлаждением (Конкордия н Турк- 
мепвино в Ашхабаде). 
868 
