Помутпонне от избытка дубильных вѳіцеств. Такое явление на- 
блюдается у пас главным образом в белых і^ахетипского типа винах, 
передержанных на кожуре и гребнях винограда. Осветление их 
даже при рациональной выдержке идет чрезвычайно медленно. Это 
объясняется наличием в вине во взвешенном состоянии белковых со- 
единений, связанных с тапнином в виде так называемых таннопдов 
чрезвычайно тонкой структуры, проходящих через фплы'р. Такое 
вино осветляется только оклеиванием грубым клеем, количество 
Которого должно быть взято в соответствии с количеством ташшна, 
находящегося в вине. Возможные в этом случав неудачи объясня- 
ются главным образом тем, что в таком вине, бродившем в кувшинах 
с доступом воздуха, имеется заболевание, вызванное микроорга- 
низмами, попадающими из плеспевоіі пленки. Этот факт почти всегда 
подтверждается микроскопическим анализом. Такікм образом остается 
одно могучее сродство для получения прозрачности таких вин — па- 
стеризация до оклейки. 
Поягслтешіе наблюдается очень часто в белых винах, полученных 
при прессовании мязги в прессах непрерывного действия, в мало- 
кислотных винах южных районов, легко мадеризирующихся при до- 
ступе воздуха, и в вгшах, полученных из перезрелого винограда 
с у’же побуревшей кожицей. Некоторое уменьшение пожелтения и 
даже побу{)етія может быть достигнуто в этих случаях оклейкой 
ч воздействием сернистой кислоты. 
Муть красных вші после гіх излишнего охлаждения в пути — яв- 
ление преходящее, но потеря некоторого количества красящих 
веществ в этом случае неизбежна. 
Почернение шша (8сЬ\ѵаг2е ВгисЬ), или по французской термпно- 
лопіи касс. Кассу подвержены вина, содержапще вещества, окис.чя- 
іощпеся па воздухе в нерастворимые соединения. Он обнаруживается, 
если выставить на воздух вино в открытом сосуде па сутки. В случае 
присутствия касса вино чернеет сначала па поверхности, затем вы- 
деляет томный осадок. Кассу подвержены как белые, так и красные 
вина. ГІотемпешіо и даже почернение вин в этих случаях находится 
в связи с излишками железа в вине (свррх нормы — 10 мг па 1 л). 
Это доказывается простым анализойі вина, в котором с течением вре- 
мени выделяется осадок. Он состоит главным образом из яблочно- 
кислых и виннокислых солей Шелеза. Под действием кислорода воз- 
духа в открытом сосуде закисные соединения июлеза переходят в 
окисные, которые с дубильными веществами вина образуют нерас- 
творимые соединения железа с танпином. Эти соединения раство- 
римы в кислотах вина, п потому касс легко объясним в винах мало- 
кпелотных. 
Красные вина при кассе приобретают фиолетово-бурый оттенок. 
Избыток яіелеза в вине мо/кет образоваться от следующих причин: 
1) от соприкосновения сусла с железными предметами, ішеющтіми 
ржавчину па поверхности и непокрытыми изолирующими лаками 
(прессовые винты, инструменты и пр.); 2) от попадания в сусло частиц 
земли, содержащих железо, с виноградом, висевшим около поверх- 
ности — в нижней части куста; 3 ) от растворения железа в цемент- 
ной посуде, всегда содержащей в своем составе некоторое его ко- 
личество.. 
21 Руководство по впподелию Гого.ть-ЯиовспиП. 
369 
