Почернение вина при кассе, объясняемое образованием нераство- 
римых окнсиых соединений железа с тапнином, или так наз. ферро- 
таішатов, обнаруживается, как было указано выше, вследствие их 
нарастворимостн в слабых кислотах вина (главным образом в виипоіі 
п яблочной, а также в янтарной н уксусной), как только соли за- 
киси окислятся кислородом воздуха в соли окиси. Согласно новей- 
шим данным выделение ферротаіінатов может иметь место при появ- 
лении слабого растворителя — уксусной кислоты, образующейся 
под влиянием воздействия бактерий, разрушающих нормальные, 
более сильные кислоты вина (стр. 13 'і). Выделение ферротаннатов 
наблюдается также при пахоѵкденші вина в новых бочках, отдающих 
вину много дубильных веществ. 
Таким образом почернение вина может произойти при повышен- 
ном содержании железа и танншіа, а также при понижении кислот- 
ности вина. Приводим ниже интересную таблицу ІІесслера, которая 
указывает, сколько железа может быть в растворенном состоянии 
при различном содержании винной кислоты н дубильных веществ 
в граммах): 
Впппой 
КИІМОТЫ 
Железа 
Дубильных 
аещоеів 
0,0 
0,05 
0.13 
2,5 
0,15 
0,90 
5,0 
0,15 
1,20 
7,5 
0,#і 
1,65 
10,0 
0,15 
1,89 
Для исправления чернеющего от касса вина нримепяются следую- 
щие методы. При недостаточной кислотности вина надо добавить 
кислот (50 г лимонной кислоты па 1 гл). При избытке ташшна по- 
могает оклейка. В красных винах, содержащих іі большинстве слу- 
чаев достаточно таншша, исправление успешно достигается одним 
подкислением, например виішой кислотой. Для них иногда доста- 
точно бывает только оклейки, при которой тдппаты железа пере- 
ходят в осадок. Кроме того заграничная практика для устранения 
черного касса прпмспяет желтую соль (по Меслпнгеру). Желтая 
кровяная соль (К 4 реС|.N(^) — ферроцианпстый калий — даете железом, 
содер?кащиыся в вине, хлопьевидный осадок темносинего цвета. В сла- 
бокислотпой среде вина не замечается выделения вредной свободноіі 
цианистой кислоты. 
Кро.ме черного побурения вина (черного касса) возможно помут- 
нение вина вследствие белого касса, имеющего место при избытке 
в вине фосфорнокислых соединений железа. В этом случае образуются 
феррофосфаты бело-синеватого цвета. Увеличение фосфорных соеди- 
нений наблюдается при прибавлении к бродящему суслу фосфорных 
солей, преимущественно фосфорнокислого аммония, в целях повы- 
шения питания дрожжей, что довольно широко применяется в прак- 
тике французского виноделия. 
В данном случае, как и при черном кассе, дефектное потемне- 
ние исправляется или увеличением кислотности вина, пли перево- 
дом излишка железа в нерастворимые сосдипеипя оклейкой с танин- 
ном. В обоих случаях целесообразно применять кулаж с более кислот- 
ным вином. А проще всего устранение белого касса дості га.'тся 
при помощи желтой кровяной соли по способу Месслішгора. 
370 
