Побурение пина (Сазве Ьпте, Вгаитѵегсіеп, НаЬтѵегиеп) сонро- 
вождается более глубокими іізмонеішяміі состава вина и пред- 
ставляет собой более серьезный дефект, пошккаюіцпй его качество. 
Особенно оно выявляется в красных винах, в которых происходит 
потеря окраски, впоследствии не восстанавливающейся, и переход 
ее в буро-шоколадный цвет. В белых винах наблюдается также из- 
менение цвета в сторону побурения. Как для первых, так и для вто- 
рых побурение сопровождается ухудшением вкуса, причем вино 
приобретает запах сушеных плодов и свойства выветрившегося 
Вина, как бы перегретого с доступом воздуха. 
Склонность к побурению вин, бывших иногда совершенно про- 
зрачными в бочках, обнаруживается при переливке, а еще больщв 
в том случае, если выставить это вино на воздух в открытом сосуде. 
Тогда нередко уже через несколько часов вино начинает мутнеть, 
на поверхности его появляется более темный слой, ностеиеішо пе- 
редающий нотемпспие на всю гкпдкость. Это явление не сопрово- 
ждается выделением углекислоты и в нем не принимают участия 
микроорганизмы. 
К побурешію склоипы вина, выделанные па гнилого винограда, 
особенно еелп броящние происходило вместе с выжимками, при сво- 
бодном доступе воздуха. Отмечается также склонность к побурению 
в малокислотных суслах, а также в тех, которые нолучеиы из не- 
дозревшего, подмерзшего винограда. Полученное в таких случаях 
молодое вино нормального цвета может проявить свою неустойчи- 
вость к побурению впоследствии, при соприкосновении с воздухом. 
Причиной побурения вина нужно признать в данном случае 
действие энзимов (эпоксидазы), окис.чнтельное Вѵчияпие которых сов- 
местно с кислородом воздуха вызывает окисление красящих и не- 
которых других составных веществ вина. Это подтверждается опы- 
таліи Гуирана, который выделил из почерневшего вина 90-градус- 
ным спиртом (в тройном против вина количестве) хлопьевидный 
осадок, вызвавший после промывки водой почернение стерилизо- 
ванных, совершенно нетронутых и здоровых вин. Указанный оса- 
док в водном растворе, слегка разбавленном спиртом, вызывал 
Побурение белых и красных вин в одинаковой степени. Точно так же 
Лаборд выделил специальный энзим из гнилого винограда, вызы- 
вавший явлеипе побурения. 
Французская школа энохимиков установила большое наличие 
Энзима энокепдазы в винограде, подвергшемся благородному гни- 
ению под влиянием грибка В оігуііз сіпегеа, особенно в тех случаях. 
Когда он дает так называемую серую гниль. Пакотто указывает, 
что в сусло винограда, пораженного ботритисом, можно легко об- 
наружить эпокепдазу при помощи гваяковой тинктуры, котсфая 
в этом случае дает молочного цвета осадок, синеющиіі при взбал- 
тывании. Однако этот автор добавляет, что такая реакция удается 
лишь при значительном содержании энзима, в противном же случае 
она протекает очень долго или остается безрезультатной. 
По мнению Мартинана побурение можно объяснить образованием 
сложны.х соединений альдегидов с дубильными веществами, по Бе- 
ренсу — энзимным расщеплением дубильных и красящих веществ 
и по Вшідишу — окислением продуктов хлорофильного происхожде- 
* 371 
