ппя. Однако правильнее видеть прпчпну побз^ення вин в воздей- 
ствии энзиматических процессов окисления, тем более, что методы, 
ведз'щие их к разр\'шешію, восстанавливают равновесие в вине 
(сильное окзфиваппе и нагревание при пастеризации до 80°). 
Возможность побз'рения вина устраняется в наибольшей степени 
тщательным отбором гнилых ягод, обереганием шапки мязги от порчи 
до бурого выделения углекислого газа, а так же погрунгением шапки 
в жидкую часть сусла. Кроме того следует иметь в виду, что после- 
дующему побзфению вина способств\щт долгое отжимание выжимок 
в прессах, в которых они подвергаются окислительным процессам, 
а также безнадзорное брожение. Во Франции во избежание побу- 
рения сусла помимо оку^рпваппя широко пріі.меняется (при очень 
крупной посуде, особенно цементной) введение в сусло метабпсзшь- 
фита калия (Кзй^^Од) в количестве 5 — 6 г на 1 гл; при воздействии 
кислот сзщла он выделяет 8 О 2 , почеліу действие з’казаннон соли 
приравнивается к действию инідкой сернистой кислоты, стоящеіі 
всегда дороже. ^ 
Кроме того предзшреждэет и зютраняет в большой степени побу- 
рение оклеивание яичным белком, остеоколем и особенно казенном 
и молоком (хорошее действие последнего нами было проверено на 
опыте с почерневши.ч випом мцване в Кахетпп, сухим мускатом 
белым в Темпельгофе). Оклеивание надо производить после вве- 
дения сернистой кислоты (до 15 г на 1 гл). Далыіеіішее воздеіі- 
ствііе энокепдазы прекращается разрЗ'Шенпем ее при пастеризации 
до 80 — 85°. 
В некоторых случаях потемнение и даже побурение белых вин 
вызывается недостаточной подготовкой дубовых бочек, из которых 
первым наполняемым вином извлекаются дубильные вещества, 
дающие вину темную окраекзч В дальнейшем при ббразованпи 
слоя кристаллов винного камня на внутренних стенках бочек это 
выщелачивание дубильных веществ уменьшается и указанные по- 
следствия устраняются. Изменяя цвет вина, дубильные вещества, 
особенно пз невыдержанной сырой клепки, кроме того придают 
неприятный вкус вину, скрывая его положительные стороны. Та- 
кое явление замечается даже при замене в старых бочках одной 
пли нескольких клепок новыми. Устойчивый так паз. дубовый вкус 
чаще всего передается вину из бочек, сделанных из равнинного, 
быстрорастущего дуба. Предупредить такой дефект вина можно 
только самой тщательной обработкой клепок и самих бочек — 
многократным пропариванием после продолжительного намачи- 
вания водой и ополаскиванием 1 -процентным раствором серііоіі кис- 
лоты, растворяющей все элементы дуба, которые унсе не растворяют 
слабые кислоты вина. 
Уменьшение бурой окраски вина и удаление дубового вкуса, 
приобретепиого им в указанных случаях, достигается в известной 
степени оклейкой вин. Но следует отметить, что вина, помещенные 
в новые, неподготовленные бочки, навсегда теряют мягкость и неж- 
ность. В практике виноделия часто наблюдаются следы действия ду- 
^ Хороаіего качества метабнсульфпт калия (и.лп. как его иначе называют, 
ппросульфнт калия) должен содержать до 57,6% бОа. 
372 
