бовых бочек, если крепкое вино наливается в бочки, ранее бывшие 
только под слабыми винами. 
Запах сероводорода. В числе дефектов в молодых винах па первом 
месте стоит запах сероводорода. Он появляется в вине различными 
путями, но главным образом от проникновения серы при позд- 
нем лечении винограда. В даішо.м случав по Зейферту, Вортманну, 
Нссслеру и Кулишу происходит редукция серы под влиянием редук- 
тазы (гидрогенезы) в сероводород. Сера также моікет попасть в бочку 
в виде капель и охланщающнхся паров при окуривании сернистыми 
фитилями. Возможно появление сероводорода и при наличии в вине 
окисляющихся металлов (например железа). Незначительные коли- 
чества серы могут попасть с частицами земли, приставшей к вино- 
граду, если опа содержала серу в своем составе (гипс). Кроме того 
в редких случаях, когда производится подсахари вание вина саха- 
ром, содержащим синий ультрамарин, возможно выделение серо- 
водорода из отщепляющейся из пего серы. ^ 
Сероводород ощущается на запах даже в небольших количествах, 
но исчезает при повторных переливках. В большом количестве 
сероводород делает вино вонючим, неприемлемым для употребления. 
В последнем случае помогает сильное окуривание вина сернистым 
ангидридом, причем ход реакции схе.ліатично может быть изобра?кен 
таким образом: 
28Н2 1 зОг^зз + гы^о. 
Однако на самом деле предусматривается получение веществ 
более сложного состава, из числа пентатионовых соединений, на- 
пример меркаптана по реакции: 
55ІІ2 + бЗОз = ЗзОвНа 53 + 4 ІІ 2 О. 
Меркаптан, в сущности являющийся сложным эфиром сероводо- 
рода, так/ке имеет дурной запах. Его образование связано с вве- 
дением свободной серы, которая вновь может служить к образова- 
нию сероводорода. Удалить меркаптан из вина трудно, и только 
купаж с другим безупречным вином делает этот запах малозамет- 
ным. Небольшое количество ІІ 2 З может появиться при разлогкепии 
белковых веществ в винных осадках как в бочках, так и при буты- 
лочной выдержке рано разлитых вин. 
На других дефектах вина, являющихся результатом грязного со- 
держания винной посуды п.чя воздействия сильно пахнущих ве- 
ществ, здесь не останавливаемся, так как они носят случайный 
Характер. Появление их в вине объясняется большой восприимчи- 
востью вина к посторонним запахам. Устранить это явление воз- 
можно мерами соблюдения чистоты и профилактической гигиены 
при виноделии, в подвальном хозяйстве и при розливе вина в бутылки. 
БОЛЕЗНИ ВИНА 
В главе 3 приведено подробное описание микроорганизмов, на- 
ходящих благоприятную среду для своей жизнедеятельности в впно- 
^ Приблизительная формула ультрамарина АШа^ОзЗ, (по Эндеману). 
373 
