гродпом сурле и вгпе. Эти мпкрооргаш:Р?.:т.т еще раньше оСняру;ші- 
влотся па винограде, дозревающем или перезревающем в пиногрзд- 
ппке. Они используют все моменты, благоприятствующие их раз- 
витию, и как бы набрасываются на всякую каплю сока, вытекаю- 
щего из ягоды винограда. Им помогают уколы вредителей па вішо- 
грэде, нарушение целости ягод благодаря атмосферным явлениям, а 
иногда дашс излишняя поливка, растрескивание ягод и выделенпо 
ими жидкости при грибных заболеваниях. Можно смело сказать, что 
болезнетворные микроорганизмы — спутники всякого повреждения 
винограда. Из виноградника масса микроорганизмов попадает в 
сусло, как бы тщательно ни производился отбор гіш.лых и пспорчеп- 
пых ягод. Их мало только в том случае, если виноград в цел ім вполне 
здоровый, что наблюдается довольно редко. 
В сусле, подготе влеипом к брожению, а также и во время броже- 
ния во всех его стадиях, болезнетворные организмы борются с вин- 
ными дрожжами за питание; каждыіі по своему использует важпеіі- 
шне элементы сусла и кроме того вілделяет своп энзимы, зачастую 
отравляющие жизнь дрожжей и дающие продукты расщепления, 
нс свойственные гармоничному и здоровому вину. 
Положение было бы безнадежным, если бы вигіпые дрожжи ие 
имели союзников в вырабатываемом ими алкоголе, в углекислом 
газе, выделяемом при брожении, исключающем аэробную жизнь 
многих из мінфооргашізмов, если бы сами дрожжи не отличались 
громадной размножаемостью и если бы брожением не руководил 
человек, знающий, что нужно делать для устранения врагов ути- 
лизируемого им алкогольного бронюішя и для предоставления бро- 
дящей среды только наплучшим расам дрожжей. Как всегда и 
везде, знаппе врагов — половина победы, тем более что человек 
дол/кен находиться во всеоружии знания и научных приемов для 
оказания помощи своим микроскопически малым сотрудникам. 
Применяемое иногда разделение микроорганизмов, вызывающпх 
болезни сусла п вина, на аэробные и анаэробные неправильно по 
существу, так как большинство их ведет жизнь как при дост^чіе 
кислорода, так и без него. Многие бактерии живут как настоящпо 
аэробы, но могут вести факультативно и анаэробную жизнь (мо- 
лочнокислые бактерии, бактерии, понижающие кислотность вина и 
др.). Поэтому более правильно рассматривать болезни вина по сте- 
пени их распространения и вреда, причиняемого ими в сусле и 
вине. 
Уксуепоо закисапие, наиболее опасное для виноградных вип, 
в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также 
в случаях неблагоприятно сложившейся обстановки для нормаль- 
ного брожения. 
Особенно часто уксусное брожение появляется при поступлении 
нагретого солнцем винограда, при задержке брожения в первых его 
стадиях, при медленном прессовании и почти как обязательное 
явление в случаях брожения при высокой температуре (35 — 40'"). 
Далее уксусное закисанис может всегда появиться и в готовом вине, 
если оно хранится в недолитой посуде при доступе воздуха к его 
поверхности, при неопрятном содержании шпунтов, делающихся 
гнездилищем уксусных бактерий, а также при применении холста 
374 
