(тряпок) для более плотного вставления шпунтов в шпунтовые от- 
верстия. Холст вообще должен быть изъят из употребления во всех 
случаях, когда между шпунтом п поверхностью вина имеется хотя 
бы небольшое скопление воздуха. Он безопасен только в бочках, 
поставленных шпунтом па бок, в силу постоянного смачивания ег* 
вином, если к тому же холст пропитан не имеющим запаха вазели- 
ном или воском. ^ 
Уксусное закпсаіше распознается на запах ина вкус (уже при на- 
личии летучих кислот в количестве 1%). Начальные ехю стадии но- 
сят название штііха (укол, уязвление). Это соответствует царапаю- 
щемз’’, іголющему впечатлению па посоглотк}'^, ггроизводпмому ви- 
ном даже в первых стадиях закисания. В сомнительных слз'чаях, 
особенно при маскировке закисания спиртом и сладостью в креп- 
ких винах, она лйгчѳ распознается при разбагиіенпп вина тепловатой 
водой. Появление уксзюпых бактерий подтверждается, если поста- 
вить бутылку, наполовину наполненную испытуемым вином и за- 
крытую ватным тампоном, на сутки в теплое место при температуре 
в 28 — 30“. 
Уксусные бактерші перерабатывают сппрт вина в уксусную кис- 
лоту, а затем воду и углекислыіі газ при участии выделяемых ими 
энзимов. Вино с содержанием летучих кислот более 2®/о (главным 
образом уксусной кислоты) уже следует считать испорченным 
(крешхое — при 2,5®/о). Такое вішо монют найти применение только 
для винокурения и производства уксуса; во всяком случае оно 
должно быть изолировано из помещения, где находятся здоровые 
вина. Для коньячного производства закисшее вино непригодно, 
так как уксусная кислота и сопровождающие ее летучие кислоты 
переходят в отгон. Уксусная кислота нормально образуется при 
дрожжевом брожении (стр. 90), продуцируемая самими дрожжами, 
другими микроорганизмами и главным образом ферментами, их 
сопровождающими. Ее присутствие в вине в небольших количе- 
ствах — нормальное явление. Так во многих здоровых белых винах 
содержится 0,4 — 0,6®/о, а в красных 0,6 — 0,8“/о летучих кислот 
(уксусной кислоты), которые не выступают во вкусе, особенно в по- 
следних, где они маскируются вяжущим вкусом вина. 
Ключ к распознаванию заболевания и его степени помимо дегу- 
стации дает микроскопическое исследование, а также лабораторный 
Химический анализ, определяющий вновь образующиеся вещества при 
Том или ином забо.чевашш вина. В обыкновенных случаях вина, 
содержащие 13 — 14% алкоголя, ухке не заболевают уксусным за- 
кнеанпеді, и только в наиболее южных районах это закисание мо- 
жет проявиться в более крепких винах (при 15 и даже 16 ). Вина 
крепостью ниже 9,5 — 10® всегда находятся под большой угро- 
зой заболевания, особенно те, в которых остается несброяюипым 
сахар. 
Современная техника виноделия знает целый ряд способов для 
предупреждения уксусного заболевания и своевременного его огра- 
ничения. 
* Для этого нарезанные куски холста погружаются в нагреты* де плтдквго 
состояния вазелин пли воск. 
37К 
