Наиболее часто ожирением ваболевают вина весной первого года 
при содержапии в них небольших количеств педоброжепного са- 
хара. Вызывается ояпірепие особыми бактериями — ВасіПнз ѵіз- 
совпз (рис. 232), соединяющимися в длинные нити. Они ведут только 
анаэробную жизнь, как это показали работы Пастера, Адергольда, 
Лаборда, Пакоттэ, Мазэ, Кайзера, Мансо и др. Ожирение со- 
провождается разложением сахара и образованием особого углевода — 
вискозы (СдНі(, 05 )п (декстрина). По мпепшо некоторых исследова- 
телей указанным бактериям сопутствуют и некоторые другие (на- 
пример по Линднеру Оет. рпПиІапз, по Е. Крамеру — Піріососспз 
и нр.). 
Ожирение иногда появляется в винах, розлитых в бутылки, осо- 
бенно если они помещены слишком рано в стеклянную посуду. 
При этом иногда при раскупоривании бутылок замечается выделение 
пузырьков уг.яекислого газа, вследствие чего французы дали особое 
название проявлению ожирения в этой 
форме — ропззе. 
В красных В 1 ПШХ благодаря большому 
содержанию в них дубильных веществ эта 
болезнь встречается очень редко. 
В бочках ожирение захватывает только 
часть жидкости, наиболее близкой к гуще. 
Наличие больніой кислотности не мешает 
развитию бактерий ожирения, но алкоголь 
угнетает их деятельность, почему в винах 
выше 11° ожирения уже не наблюдается. 
Точно так нее действует танніш, который 
хотя п не является антисептиком, но увле- 
кает вместе с свернувшимися белковыми ве- 
ществами возбудителя болезни в осадок, что всегда излечивает уже до 
некоторой степени больное этой болезнью вино. Поэтому всякое ожи- 
ревшее вино нужно подворгаі'ь повторно.му ташшзпровапню (5 г на 
1 гл). ЕСѵТи болезнь протекает в недобродившем вине, то необходимо 
его пд.стернзировать и затем подвергнуть дображиванию на чистых 
культурах дрожжей. Также полезно проветривание ожиревшего вина 
через разбрызгиг.аюпще сито для расчленения іштей бактерий и 
затем применение усиленного окуривания в бочке. Крометого успешно 
действует оклеивание пспапской землей (2 — 5 кг на 1 гл). После 
указанных операций вино делается прозрачныЛ, теряет маслопо- 
добную тягучесть и выправляется во вкусе. Пастеризация до 65° 
ведет к гибели возбудителя болезни. 
Прогоркатіо віша (горечь вина, Ь’атег, Віііепѵегбсп) в наших 
винах наблюдается сравнительно редко и описано главным образом 
для бургундских вин и в некоторых случаях для бордосских. Это — 
болезнь красных вин ; на белых винах опа бывает очень редко и лишь 
на бродивших на выжимках. Эту болезнь не нужно смешивать с горь- 
коватым вкусом некоторых вин, содержащих в своем составе много 
дубильных веществ, а также крепких сухих вин, в которых при- 
чиной горечи может быть добавленный в них спирт. 
Прогоркапию подвержены как молодые вине, так и вшіа, уже 
находящиеся в бутылках. При это.м окраска іі цвет вина могут 
878 
Рис. 232. П.ісПІпв ѵівсозиз, 
по Мейсснеру. 
