остаться ііопзмспігошіімпся, в некоторых же случаях наблюдается 
гряаповат&е побурение красных вин и выделение в осадок ком- 
пактного красно-бурого осадка. Горький вкус — главное проявле- 
ние болезни — снижает качество вина и делает его иногда негодным 
для потребления. 
Причина прогоркания вина объясняется различно. Так по ынепшо 
Мюллер-Тургау и Остервальдера, высказанному в 1919 г., оно объ- 
ясняется исключительно изменениями в дубильных и красящих 
веществах красных вин. Вортмапн отчасти разделяет эту точку зре- 
ния и прішпсывает окисление дубильных н красящих веществ дей- 
ствию различных микроорганизмов. Он указал например, что про- 
горканио — обыкновенное явление в вине, полученном из пере- 
зревшего винограда, в котором под влиянием грибной флоры и в 
частности ботритиса произошло расщепление дубильных веществ. 
По его мнению последние с кра- 
сящим веществом вина образуют 
специальные горькие на вкус кру- 
пинки (ВіПегкогпсЬеп). 
По Вуазине при прогоркаппи 
вин происходит разложение гли- 
церина с образованием акролеина 
(акри.чового а,ііьдегида формулы 
СН^СП СОН). 
Р. Мейсснер считает, что про- 
горканпе вин главным образом за- 
висит от размножения в больном 
вине круглых клеток Місгососсиз 
Ѵіпі и длинных, соединенных под 
{ іазличнымн углами клеток Васіі- 
из ѵіпі (рис. 233). Кроме того по 
Мейсснеру прогоркание — резуль- Ркс. 233. ВасіІІиз ѵіпі, по Моіісснсру. 
тат проявления в соке некоторых 
плесеней (РепісіПііт ^іаненга). Остервальдер указывает на разло- 
жение глицерина бактериями В. Іагіагорііііюгит, чем также по его 
мнению вызывается горькш'і вкус в винах. 
Таким образом пока нет определенно установленной точки зрения 
на возбудителя болезни прогоркания. Наиболее вероятно однако 
разложение дубильных п красящих веществ с образованием кру- 
ппчатых выделений, придающих горечь вину. 
Для исправления прогорклого вина применяются меры к осажде- 
нию этой субстанции и дальнейшему ее выделению из вина путем 
оклейки желатином или лучше казеином и даже просто молоком. 
При сильном прогоркаппи как крайнее средство применяется так 
называемый активпыіі уголь (эпонит или оптосорболь Зейтца), ^ за 
которым следует фильтрование для удаления частиц угля и пасте- 
ризация (до 60 — 02*'). 
Маппитіюе заболеваппо випа бывает сравнительно редко; оно на- 
блюдается в южных слабокислотных винах и вызывается целым 
рядом бактерий — Васі. тапшіораепт, В. іпіегтейіит, В. Огасіів 
’ 100 г на 1 гл вина. 
379 
