пение) и портящей его вкус в значительной степени, причем обоб- 
щению зачастую подвергаются болезни различного характера, одно- 
временно вследствие одних и тех же причин появляющиеся в не- 
устойчивом вине, бродившем при неблагоприятных условиях. В 
сущности ото отвечает действительности, так как в вино, заболевшем 
турном, а также другими бактериальными инфекциями, происходит 
разложение тех же главнейших олсментов вина с образованием 
летучих кислот и общего помутнения вина. Еще большую путаницу 
вносит признак выделения при этой болезни углекислоты, что по- 
родпѵто обыкновение у французсктгх виноделов выде«лять в особую 
группу вина, больные пуссом. Только метод выделения чистых 
культур различных бактерий указал на существование особых тур- 
нозных бактерий, являющихся действительными возбудителями 
болезші. 
Эти бактерии, относимые за последнее время \ Мюллер-Тургау, 
Остервальдером к Васіегіит ІаПагорЬі- 
Ьогит и носящие у французской школы 
общее название турнозпых, имеют вид 
небольших палочек, соединенных иногда 
по 2 — 3 штуки под углом в 120° с до- 
вольно неясными контурами, могущих 
вести анаэробную жизнь (рис. 236). При 
их размножении особенно характерно 
разложение до полного исчезновения вин- 
ной кислоты и ее солей (даже осагкден- 
ных на внутренних стенках бочек), по- 
явление уксусной кислоты и выделение 
угольной кислоты, производящей своим 
давлеиием выскакивание шпунтов из бо- 
чек и просачивание вина через щели 
между клепками. Кроме того отмечается 
раЗѵЛожение гліЩсршіа главным образом 
бактериями (В. атагасгуіиз Ѵоізепеі) с 
образованием летучих кислот (уксусной, пропионовой, молочной, 
масляной, валериановой и т. д.). В красных винах турн вызывает 
выпадение красящих веществ, в бс.чых — побурение. Больные вина 
имеют острый, неприятный квасной запах, делающий их неприемле- 
.діыми для потребления; кроме того вследствие разрушения кислот 
их характерный признак — плоскость и потеря положительных бу- 
кетпетых начал. 
Исправление турнозных вин с такими недостатками невозмоншо; 
они могут нтти только в купаж со здоровыми винами после пастери- 
зации и строгой фильтрации. ^ 
Рис. 236. Турнозные йактерпп 
по Дюжардену; — крупные 
юіетки — дрожиси, — кри- 
сталлы пппиокпслоіі извести. 
’ О молочиоісислом и масляяокислом заболеванпп шіп сч. главу III 
(стр. 158 — 159). Изменения в пипах, причиняемые турпом, под общим названием 
епроппонового брожения», как это делают некоторые авторы, должно считать 
неправильным, так как турнозные вина характеризуются, как сказано выше, 
выделением различных кислот и в меньшей мере при разложении глицерина 
бактериями В. атагасгуіиз — пропионовой. 
381 
