гл. 
КАЧЕОТВЕПИОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ шяяшшта 
НИНА и ДЕГУСТАЦИЯ 
Химический анализ вина п микроскопическое его исследование 
дают некоторое представление о качестве Вііна, количественных со- 
отношениях главнейших элементов, входящих в него, а также объ- 
ясняют основные биохимические явлешія, находящие свое отраже- 
ние в распаде некоторых веществ в вш^о и в образованиях новых 
соединений в нем при участии микроорганизмов и энзиматических 
реакций. Химический анализ вина кроме того играет важную роль 
при сііределенші фальсификации вина вепщствами, не только чу- 
ждыми его составу, по в некоторых случаях и вредными для здо- 
ровья человека. Микроскопическое исследование устанавливает на- 
хождение в вине различных рас дрожжей, возбудителеіі болезней, 
определяет их дальнейшее воздействие на вино по внешним при- 
знакам яиізнеспособности, по нахождению их в той или иной 
стадии покоя пли отмирания; кроме того микроскопом опреде- 
ляются кристаллы различных солей, красящие вещества, посторон- 
ние примеси и пр. 
Одііако при всем громадном значении химического анализа вина 
II его мнкроскопировання для определения и изучения главных состав- 
ных частей вина, а так/ке для обращения его в различные купа?кп, в 
ту или иную обработку или для лечения эти методы сами по себе не- 
достаточны, так как при современном состоянии наших знаний они 
не улавливают сочетания различных элементов вина между собою в 
разрезе их совокупного воздействия на вкусовые ощущещія. От них 
ускользают пеподдающиеся ни качественному, пн количественному 
определению неуловимо ничтожные количества разнообразных веществ 
(летучих кислот, сложных эфиров, белковых, дубильных, крася- 
щих веществ, альдегидов, высших спиртов п пр.), входящих в состав 
вина в минимальных дозах и находящихся в нем в состоянии 
неустойчивого равновесия, но в то же время влияющих на вкус и за- 
пах вина. Эта область химии вина и биологических процессов, в нем 
происходящих, а также определение качественного облика вина как 
в общем впечатлении, так зачастую и в тончайших нюансах до- 
полняется дегустацией вина, пли так паз. оргаполоптическим опре- 
делением его свойств. 
Но дегустация вина как метод наиболее топкого и дифференциро- 
ванного определения качеств п свойств вина в то же время ие улав- 
ливает количественных соотношений входящих в вино элементов, 
что ставит ее в зависимость от хи.мпческих определений и микроско- 
пического исследования в случаях установления норм составных ча- 
стей вина и согласования их например с действующими узаконениями. 
Таким' образом разграничивается компетенция онохікмического 
исследования и органолептических определений, или дегустации. ^ 
^ Методы введения п выполнения химического анализа п микроскопических 
исследований по обширности вопросов, затрагиваемых ими и детализации тех- 
нического выполнения не включены в настоящее издание. Соответствующие ру- 
ководства на русском и иностранных языках указаны в сшіско литературы. 
382 
