За дегустацией, как было указано выше, остается очень тонкое, 
но в то же время субъективное определение зрением, обонянием и 
вкусом как общего характера вина, так и его отдельных составных 
частей, а также уклонений от требз^мого типа, заболеваний в различ- 
ных стадиях н наличия постороннего привкуса п запаха. Ото требует 
от винодела-дегустатора особых способностей. Дегз’^статор должен 
иметь хорошее здоровье, тонкое обоняние, хорошее зрение, тонкий 
вкус п опыт, достигаемый постоянной треііировкоіі па самых разно- 
образных образцах вина. В своих определениях, не ограничиваясь 
признанием положительных или отрицательных сторон вин, он дол- 
жен уметь анализировать причинную зависимость тех или иных 
своііств вина от методов его выделки и обработки, а также опре- 
делять дальнейшую судьбу вина и его пазпачепне на самостоятель- 
ный выпз'ск, па тот или ппоіі кз^аж, на длительное хранение или 
па ликвидацию в молодом возрасте. 
Дегустатор-винодел должен во-время устранять установленные де- 
фекты и начало заболевания вина пли предотвращать их далыіеіі- 
шее обострение теми техническими методами, которые находятся 
в его распоряжении. Он должен воспитывать свой вкус па высоких 
по качеству винах , что позволит ему выявить более строгое и критиче- 
ское отношение к продукции, находящейся в его ведении в повсе- 
дневной работе. Достижению этой цели как нельзя более помогает 
коллекционное хранение лучших, удавшихся вин собственного про- 
изводства, наиболее интересных типов вина других фирм и районов, 
а также иностранных образцов. 
Ответственность дегустационных определений требует устранения 
из пищи дегустатора пряностей и острых приправ, а также осторож- 
ности в отношепип потребления дефективных п низкокачественных 
вин п вообще постоянного самоохранеипя от опьяняющих свойств 
вшш. Курение во время дегустации не допз'стимо. Болезненное 
ссстояние, утомление, дз’рное состояние духа действуют всегда 
отрицательно па топкость ощущений дегустатора. Отсутствие спешки 
при дегз’стационпоіі работе, подача закрытых проб способствз'ет дол- 
ніному спокойствию п здоровому критическому отношению к вину. 
Система з’гадывания вина должна з'ступать место всестороинему кри- 
тическому его анализу. 
Текущие пробы вин в повседневной работе производятся в самих 
подвалах, в которых хранится вино. Одпако следз’ет 3 -читывать вли- 
яние несовершенного освещения , посторонних запахов в сыром и иногда 
затхлом помещении и температуры, неодинаково подходящей для 
различных типов вина. Ввиду этого дегустация лучше осуществляет- 
ся в специально отведенных дегустационных комнатах, хорошо про- 
ветриваемых, свет.чых п пзолировашшх от посторонних запахов и 
шума. Из бочек пробы отбираются стеклянными или алюминиевыми 
ливерами (рис. 237), а из тех, которые поставлены шпунтом па бок, — 
черев отверстия, пробз’равленпые в днищах бочек металлическими (по- 
серебренными) трубочками с пзогпз'тым наконечником при надавли- 
вании ладонью руки на прилегающие клепки. Пользование каучу- 
ковыми трубками п высасывание вина ртом из шпунтового отвер- 
стия крайне негигиенично. 
Пробы вина, отобранные из бочек, а также взятые из бутылочных 
383 
