отделений в бутылках, должны поступать для дегустации при опти-, 
мальной температуре, предусмотренной для этой цели, а именно: 
для белых вин — 11°, для красных — 15 — 16° и для шампанских — 
8 — 9°. Для проверки хорошо иметь небольшой карманный термо- 
метр с нанесенными на нем мерками оптимальных температур. 
Проба вин производится в стаканах из тонкого стекла, совершенно 
бесцветных и имеющих форму тюльпана на тонкой ножке или оваль- 
ных с суженным верхним отверстием (рис. 238). Такие формы ста- 
кана дают возможность выхода запахов вина в несколько концент- 
рированном виде. Вино наливается примерно на Ѵз емкости стакана; 
ему придается ротационное движение для того, чтобы вино тонким 
слоем обволокло внутренние стенки стакана и выделило таким обра- 
зом в кратчайшее время ароматические и букетн- 
стые вещества. Рекомендуется держать стакан за 
подставку ножки и не трогать его руками в верх- 
ней части, так как следы пальцев вуалируют про- 
зрачность вина. Применяемые заграницей при де- 
густации металлические посеребренные чашки (рис. 
238) служат главным образом для определения 
цвета, б.ческа и прозрачности вина. 
Обонятельные опущення возникают под влия- 
нием ароматических и имеющих запах веществ, 
приходящих в непосредственное соприкосновение 
с обонятельными Кѵлеткамн при проннкиовенпи их 
в носовую полость, главным образом при вдыха- 
нии; воздушная струя проходит непосредственно 
вверх под спинку носа и крышу носовой полости 
и затем падает дугой кзаду и книзу. Только неболь- 
шое количество воздуха проходит чйрез носовые 
ходы, особенно через верхний. Первый момент со- 
прикосновения обоняемого вещества с обонятель- 
ными клетками является самым ваншым для ои;у- 
щенпя, почему длительное вдыхание валаха вина 
не достигает цели. 
Различие запахов, пе поддающихся вообще ка- 
кой-нибудь классификации, имеет физиологическую 
обоснованность в дифференциации ощущений раз- 
личными группами нервов и их окончаний. Тонкое обоняние вос- 
принимает в некоторых случаях минимальное количество веществ 
имеющих запах. Так например по Ландуа ^ обонянию в 1 см® воз- 
духа доступны: бром в количестве ’/зо ооо мг» сероводород — Ѵбо ооо 
меркаптан — Ѵ 4 во ооо ооо (по Фишеру и Петцольду). 
После продолжительных обонятельных восприятий обонятельные 
нервы устают, но работа их скоро восстанавливается, иногда через 
минуту (Аронсон). Общее лихорадочное состояние и раздражение 
носовой полости при насморке понижает обонятельные ощущения в 
острых случаях до полного их исчезновения. 
Обонянием определяется аромат, букет и плодовый вкус вина. 
Оно указывает на происхонщениѳ вина из того или другого' района. 
Рис. 237. .ТТивера 
для достаііяііші 
проб вияа из бо- 
чек. 
Ьапйоіз. Руководство по физиологии человека. 
384 
