По Винтчгау и Кестеру для каждого вкусового оттенка существует 
особый род или группа нервных волокон. По Кенигу ощуіцаюище 
сладость нервные волокна п их окончания особенно обильны 
па кончике языка, ощущающие кислоту — па средине краев его, 
ощущающие горечь — у корня языка. Острый вкус летучих кислот 
ощущается в носоглотке, где впечатление одновременно подкреп- 
ляется обонянием. Иема.поважное значение при этом играет темпера- 
тура вина. Так например наличие уксусной кислоты выступает 
резче при более высокой температуре (17 — 20'’). По данным Ііоля 
кислый вкус выступает в соответствии с содержанием водородных 
ионов в жидкости. 
При многочисленных пробах необходим некоторый отдых, рот про- 
поласкивается водой, причем разрешается съесть немного пресного 
хлеба. Всякие Закуски, сыр и пр. повышают жажду, маскируют вкус 
и делают его менее требовательным. Дегустация в паилучших 
условиях производится утром после небольшого завтрака, в бодром 
и свежем настроении. Это особенно важно при экспертизах и ответ- 
ственных дегустациях, когда определяется судьба, паправл ліие вина 
и его предназначение. В сомнительных случаях следует повторить 
дегустацию через несколько дней. 
При помощи вкуса устанавливается чрезвычайно много признаков 
и свойств вина: его жизненность, живость, энергичность пли вилось, 
его основные свойства кислотности, сладости, крепости, экстрак- 
тивности, степени выбраживания. ^ При вкусовых пробах выявляетс;г 
терпкость вина, его грубость, тонкость, полнота и легкость, острота 
и резкость от наличия свободных кислот (зеленое вино). Далее 
вкусовые ощущения выявляют болезненные дефекты вина, посторон- 
ние привкусы — -плесневый, землистый, гребневой, выжимочный, 
бочечный привкус дубовой клепкп, фильтра, пробки, йаличие га- 
зов — углекислоты, сернистой кислоты, сероводорода и пр. В купаль- 
ных винах вкус дает представление об общем ансамбле купажа, 
а такнчо выяв.пяет преобладание тех или иных входящих в вино со- 
ставных его частей, так пли иначе отражающихся па его своііствах. 
Определение полоныітельных свойств вин, особенно старых и вы- 
держанных, требует очень тонкого вкуса. В них с годами менее 
выступают острые углы, менее ощущаются индивидуальные свойства 
лозы и отсупают на задний план моменты способов выделки вина. По 
зато наблюдается целая гамма топкихвпечатленпйотгармо)ши отдель- 
ных свойств, выступает тонішсть оттенков, часто не поддающих- 
ся описанию. Тут на первом плане — значение года урожая, сорта 
лозы, моменты розлива в бутылки и условия хранения вина в долж- . 
ной технической обстановке. 
В этих случаях вина подготовляются заранее: лажавшие на полках 
подвалов бутылки осторожно за сутки или более ставятся стоя, 
чтобы образовавшийся от долгой выдержки осадок осел на дне. После 
осторожного откупоривания такое випо переливается в безупречно 
чистые графины (декантируется) и пробуется при температуре, наи- 
более подходящей Д.ЛЯ каждого вина: белое — холодным (8 — 10 ), 
^ Следует отметить, что в некоторых случаях одни вкусы маскируются или I 
как бы покрываются другими, например кислотность — сладостью, летучие 
кислоты и особенно уксусная — спиртом в крепких винах и т. п. 
886 ' 
