красное — при комнатной температуре (15'^), шампанское — охлаж- 
денным до 6 — 7“ 
У дегустатора в долголетний период его работы вырабатывается 
вкусовая память, которая служит ему постоянным мерилом для 
сравнения. Эта яге память сохраняет у него вкусовое представление 
о тех высоких образцах, которые на него произвели особіое впечат- 
ление. При деловой дегустации вин обычно соблюдается градация 
в их чередовании: сначала пробуются белые сухие вина, затем такие 
же красные; сначала — легкие, потом более тяжелые и экстрактив- 
ные, ненгпые — до грубых и малоароматичные — до очень букети- 
стых и ароматных; затем — крепкие более сухие и лишь в конце — • 
сладкие и ликерные. По отношению к возрасту вин сначала идет 
дегустация молодых вин, а затем старых. 
Терминология в определениях свойств вина чрезвычайно детали- 
зирована и образна. Так например на языке дегустаторов постоян- 
но фигурирует такие определе- 
ния: мягкое вино, плоское, бар- 
хатистое, живое, отжившее, мер- 
твое, тяягелое, горячее, пустое, 
угловатое, гладкое, круглое, соч- 
ное ИТ. п. Термину «легкое вино» 
противопоставляется характери- 
стика вина, имеющего «много 
тела»; деликатное, нежное вино — 
противоположность вину грубо- 
му, «твердому»; резкое вино — 
вину круглому, мягкому; дряб- 
лое вино — энергичному, едко- 
кусающему; плоское, невырази- 
тельное — нервному, остро ки- 
слотному и т. д. Знание этих тер- 
минов, как и многих других, здесь 
не упоминаемых, усваивается па 
практике в продолжительном опыте работы с вином и в обмене впе- 
чатлений при совместных дегустациях с опытными виноделами. 
Дегустационная оценка вин имеет большое значение во всех те- 
кущих работах подвально-винодельческого хозяйства, так как 
винодел, который должен быть непременно хорошим дегустаторо.м, 
руководствуется этой оценкой при назначении главнеПших работ 
свином, и особенно при определении моментов переливки, оклейки, 
разлива вин в бутылки и пр. Чем тоньше вкус винодела, чем он строже 
относится к малейшим проявлениям дефектов в вине ; чем больше раз- 
вита у него способность предугадывать качественное развитие вина, 
тем более верными шагами он подойдет к выпуску наиболее совершен- 
ной продукции из имеющихся материалов. В то же время винодел- 
дегустатор в оценке вин, полученных из винограда, произраставшего 
в разные годы в различных районах и местах, при различных методах 
Гпс. 239. Машинка д.ія декаптироваііия 
віша (по Бабо и Маху). 
^ Самый надежный способ декаігтировапия — спокойной, недрожащей рукой. 
Применение сифонов с трубкой, доходящей до дна, обыкновенно дает взмучи- 
вание. Лучше производить переливку декаіпируемого вина горизонтальной 
машиной, изображенной па рис. 239. 
337 
