RECHERCHES 
SUR L'HYDROLYSE COMPARÉE DU SACCHAROSE 
PAR DIVERS ACIDES 
EN PRÉSENCE DE LA SUCRASE DE KOJI 
par M. Gabriel BERTRAND, M. et M“ e ROSENBLATT. 
En étudiant la façon dont se comportent les diastases de la 
levure haute et de Y Aspergillus niger vis-à-vis du saccharose, 
lorsqu’on les fait agir en présence de divers acides, nous avons 
vu que, non seulement la concentration en ions hydrogène la 
plus favorable à l’hydrolyse conditionnée par la sucrase varie 
d’une manière importante avec la nature de l’acide ajouté, mais 
qu’il peut y avoir, pour un même acide, des concentrations 
optima en ions hydrogène notablement différentes suivant 
l’origine de la substance diastasique (1). 
Ainsi, en se servant de l’acide acétique, la concentration 
en ions hydrogène la plus favorable à l’action diastasique corres- 
pond à une addition, au milieu supposé neutre à l’hélianthine, 
de 1/50 de molécule-gramme d’acide par litre avec la sucrase 
d 'Aspergillus et seulement de 1/300 de molécule-gramme avec 
la sucrase de levure. En poids absolus, cela fait respectivement 
1 gr. 2 et 0 gr. 2 d’acide acétique par litre (2). 
Nous avons, depuis, trouvé un nouveau type de sucrase végé- 
tale dont le maximum d’activité s’exerce, non plus en présence 
d’une proportion notable d’acide libre, mais à une concentration 
en ions hydrogène très voisine de celle qui correspond à la 
neutralité à l’hélianthine. 
Ce nouveau type de sucrase était contenu dans une prépa- 
ration extraite du kôji et connue dans le commerce sous le 
nom assez impropre de takadiastase. Le kôji, tel qu’on l'emploie 
au Japon à différents usages et principalement à la fabrication 
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(1) Annales de l'Institut Pasteur , t. XXVI, p. 321 et 932, 1912. 
(2) Ce dernier chiffre a été vérifié dans un travail de M. Grèzes. Annales de 
l'Institut Pasteur , t. XXVI, p. 536, 1912. 
