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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
l’hélianthine que l’acide borique, le maximum d’activité a été 
atteint en présence d une proportion de sel équivalent 11 cent, 
cubes de solution centi moléculaire. Saccharose hydrolyse par 
la diastase seule : 136 milligrammes et parla diastase en réac- 
tion optimale : 179 milligrammes. Ici, il a suffi de réaliser une 
concentration M/48 environ pour ramener l’hydrolyse à la vitesse 
de l’expérience témoin. 
Le citrate monopotassique s’est montré, comme on devait s’y 
attendre, d’une grande activité: l’hydrolyse la plus rapide est 
apparue avec 0 c. c. 61 seulement de solution centimoiéculaire. 
Saccharose hydrolysé par la diastase seule : 135 milligrammes 
et par la diastase en réaction optimale : 169 milligrammes. 
Enfin, le citrate bipotassique a présenté un cas remarquable. 
Ajouté en proportions croissantes, il a permis de faire passer 
d’abord assez rapidement la quantité de saccharose hydrolysée 
de 135 à 172 milligrammes, mais, à partir de là, une augmen- 
tation, même très grande, de la proportion de citrate est restée 
pour ainsi dire sans effet, ni dans un sens, ni dans l'autre. Ainsi, 
l’optimum atteint avec 1 c. c. 1 de solution centimoiéculaire, 
persistait encore avec une proportion de sel équivalant à 
170 cênt. cubes de la même solulion. C’est seulement pour une 
concentration relativement considérable en citrate que la vitesse 
d’hydrolyse est redevenue peu à peu ce qu’elle était en l’absence 
de ce sel : 140 milligrammes au lieu de 135. 11 est évident, 
d’après cela, que la réaction qui convient le mieux à l’action 
de la sucrase de kôji est représentée, à très peu près, par celle 
d’une solution de citrate bipotassique (1); cette condition 
étant réalisée, la haute concentration du milieu en substances 
dissoutes tend presque seule à réfréner l’action hydrolysante 
de la diastase. 
On remarquera, en mettant en parallèle les recherches que 
nous avons publiées sur les sucrases de levure et d ' Asper g il lus 
niger avec celles que nous venons de décrire, que nous avons 
pris dix fois moins de saccharose dans les dernières. C’est parce 
que, en raison du nombre des expériences nécessaires pour 
(1) Il est intéressant de noter que le citrate bipotassique (essayé en solu- 
tion M/10) est nettement alcalin à l’alizarine sulfoconjuguée. Dans les mêmes 
conditions, l’acide borique est nettement acide et le phosphate monopotas- 
sique neutre ou plutôt très faiblement alcalin. 
