RECHERCHES SUR L’HYDROLYSE COMPARÉE DU SACCHAROSE 371 
arriver à une bonne approximation, il aurait fallu une trop 
grande provision de matière sucrée, difficile à obtenir pure. 
Nous avons, néanmoins, en vue de raccorder les nouvelles 
recherches avec les précédentes, recommencé deux séries d’ex- 
périences avec 15 grammes de sucre au lieu de 1 gr. 5, toutes 
les autres conditions restant les mêmes. Nous avons trouvé 
alors que l’activité hydrolysante de la sucrase de kôji était la 
plus grande en présence de : 
Acide chlorhydrique N/100 0 c.c. 85 
— acétique N/100 1 c.c. 10 
les quantités de sucre hydrolysé étant, dans la série d’expé- 
riences avec l’acide chlorhydrique, de 235 milligrammes (expé- 
rience témoin) et de 255 milligrammes (en réaction optimale) 
et, dans la série d’expériences avec l’acide acétique, de 232 mil- 
ligrammes (expérience témoin) et de 249 milligrammes (en 
réaction optimale). 
Si l’on déduit, des quantités optima d’acides trouvées dans 
ces deux dernières séries d’expériences, 0 c.c. 10 environ pour 
la saturation des 15 grammes de saccharose, on retombe sur 
des concentrations analogues à celles qui ont été obtenues avec 
les solutions moins sucrées. 
Nous n’insisterons pas sur la différence des concentrations 
en ions hydrogène qui, suivant que l’on a ajouté un acide ou un 
autre, déterminent le maximum de vitesse de l’hydrolyse du 
sucre par la diastase du kôji. Etant données les proportions 
extraordinairement petites d’acides qui suffisent à modifier dans 
ce cas la vitesse de la réaction, les mesures sont très délicates 
et l’on ne saurait, dans la partie de la coui’he qui exprime la 
marche de l’hydrolyse au voisinage de son maximum de vitesse, 
atteindre un degré d’approximation suffisant pour étayer une 
argumentation solide. Malgré la sensibilité et la précision des 
méthodes de mesure utilisées, on évolue dans une zone de 
variations trop étroite pour que l’on puisse assigner une place 
rigoureusement exacte à chacun des acides essayés. Nous pen- 
sons, toutefois, que les conclusions générales rappelées au 
commencement de ce mémoire s’appliquent aussi bien à la 
sucrase du kôji qu’aux deux précédentes; ce qu’il faut retenir 
de nos nouvelles recherches, c’est donc surtout la grande diffé- 
