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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
développement est aussi d’autant plus retardé dans ces derniers 
cas. De sorte qu’il est impossible d’établir, d’après les expé- 
riences faites, un rapport entre la dose d’acide ajoutée et la 
quantité d’acide produite. Peut-être cependant les acides ajoutés 
exercent-ils sur la production d’acidité une action stimulante 
d autant plus grande que leur concentration est plus élevée. 
b) Acides et sels assimilables . 
N 
Pour les acides assimilables, le changement d’acidité était 
encore compliqué par la consommation des acides eux-mêmes. 
Dans les cas où les doses maximales étaient petites, le simple 
dosage de l’acidité ne donnait rien : il y avait tantôt un abais- 
sement, tantôt un relèvement d’acidité, suivant l’àge de la 
culture et la concentration de l’acide ajouté; avec le temps, la 
concentration d’acide ajouté diminuait. Pour quelques cultures 
on a dosé l’acide restant (méthode de Duclaux). 
Tableau VIL 
"T. 
O 
— û . 
> bus 
^ 1 
2Z • — - 
H "o ~ 
° c & 
§ ® " 
U 
ACIDES ET SELS 
JOURS 
CHANGEMENT 
do l'acidité 
en c. c. 1/ 10 n. 
ACIDES ET S F LS 
en 1/10 n 
cent, cubes. 
ACIDE 
oxalique 
formé. 
35 
degrés. 
Temp. 
ordin. 
Ajouté. 
Con- 
sommé. 
1/63,2 
Acide formique . . 
16 
— 1,70 
• 
2,40 
1,90 
1/63,2 
Acide formique . . 
26 
— 
— 1,60 
2,40 
2,40 
— 
1/60 
Acide formique . . 
23 
— 
— 2,25 
2,50 
— 
0 
1/60 
Acide acétique. . . 
35 
40 
+ 0,95 
2,50 
2,20 
10,6 mgr. 
1/40 
Acétate de soude. . 
16 
— 
+ 3,0 
3,75 
* 3,2u 
-b" 
1/205 
Acide «-butyrique . 
8 
19 
+ 3,0 
0,75 
0,40 
1/229,4 
Acide «-butyrique . 
17 
— 
o,65 
0,40 
+ 
1/160 
Ac. isovalérianique. 
13 
60 
+ 0,15 
0.95 
0,75 
+ 
Comme on le voit (Tableau Vil), il y avait parfois une aug- 
mentation d’acidité en même temps qu’une consommation 
relativement grande- d’acide ajouté; mais parfois, en même 
temps qu’un abaissement de l’acidité totale, on pouvait cons- 
tater, d’après la différence avec la consommation trouvée, une 
production d’une certaine quantité d’acide qui remplaçait dans 
le titrage l’acide consommé. Il est hors de doute que le même 
