ASSIMILATION DC SACCHAROSE 
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soit dans le milieu minéral peptoné à 0,5 p. 100, additionnés 
I un et l’autre de 2; 1 ou 0,5 p. 100 d’acide lactique. Les cul- 
tures sont maintenues à 20-25 degrés. 
Les milieux à 2 p. 100 d’acide lactique restent stériles. Dans 
les milieux à 1 ou 0,5 p. 100, on observe, au fond du vase, des 
peaux. Elles se rejoignent peu à peu, couvrent toute la paroi 
inférieure du récipient, gagnent par places la surface libre du 
liquide; là la culture augmente vite, forme une masse opaque, 
blanc ivoire. 
Ces masses se rejoignent à la longue et donnent une culture 
cellulosique de même aspect et de même consistance que celle 
qui se forme en milieu glycérine. Sa production est cependant 
plus lente et finalement moins intense. 
Si on filtre le bouillon et si on évapore le liquide dans le 
vide au bain-marie à 45-50 degrés, on obtient un distillât très 
légèrement lévogyre ( — 14'; 26'; — 25' dans le tube de 40 cen- 
timètres) ; fortement réducteur vis-à-vis de la liqueur de 
Fehling, du nitrate d’argent ammoniacal, du bleu de méthylène. 
II ne recolore pas la fuchsine décolorée par le bisulfite de soude. 
Le distillât conserve ces propriétés, que la distillation soit faite 
en milieu acide, neutre ou alcalin. Elles sont donc dues à la 
présence d’un corps neutre. 
Traité par la phénylhydrazine en milieu acétique, ce liquide 
distillé donne une osazone jaune clair peu soluble dans l’alcool, 
l’éther et autres solvants. Lavée à l’alcool, desséchée dans le 
vide sur l’acide sulfurique, elle fond à 244 degrés exactement. 
Mise en suspension dans l’eau additionnée d’acide chlorhy- 
drique, et portée à l’ébullition, cette osazone est décomposée 
et, par rectification, donne des vapeurs qui passent avant la 
vapeur d’eau et se condensent en un liquide vert, qui réduit 
fortement la liqueur de Fehling à chaud et est décoloré instan- 
tanément par l’ammoniaque. 
Cette phénylosazone est donc celle du biacétyle et le distillât 
de la culture du ferment acétique sur acide lactique doit ren- 
fermer soit du biacétyle, soit de l’acétylméthylcarbinol. 
La rectilication du distillât ne permet pas de mettre en évi- 
dence la présence du biacétyle. D’ailleurs, le pouvoir rotatoire 
indique celle d’un corps actif : donc l’acétylméthylcarbinol doit 
exister dans ce liquide. 
