10 — 
voor en is dit een der redenen waarom het rijstmeel minder 
geschikt is voor het bakken van brood e.d. 
Bij het rijstpellen wordt de vrucht in den molen eerst ont- 
bolsterd, d.w.z. de kafjes worden verwijderd, verder wordt de 
rijst gestampt om den rijstkorrel ook van het zilvervlies te ont- 
doen, zoodat ten slotte bij goed afgewerkte rijst niets anders 
overblijft dan de zetmeelmassa waaruit het endosperm bestaat, 
daar bij het stampen tevens de kiem wordt verwijderd. Bij rijst 
welke lang bewaard moet blijven of wordt geëxporteerd, wordt 
de zoo gestampte korrel nog afgewreven en somtijds gepolijst 
met een weinig fijne olie. 
Deze laatste bewerkingen hebben voornamelijk ten doel de 
rijstkorrel voor bederf te behoeden. Niet gepelde rijst, waar dus 
de kafjes nog ongeschonden zijn, kan lang bewaard worden. 
Bij het ontbolsteren en het verwijderen van de kafjes wordt 
echter het zilvervlies op menige plaats beschadigd en verscheurd. 
Werd de rijst in dezen toestand bewaard, dan zou er gelegen- 
heid zijn voor schimmels e.d. om in de korrel binnen te dringen 
en vooral in de eiwitrijke buitenlagen van het endosperm en der 
zaadhuid een welkome gelegenheid vinden om zich te vermenig- 
vuldigen. De korrel zoude in zulk een toestand gemakkelijk aan 
bederf onderhevig zijn; dit tracht men te voorkomen door de 
eiwitrijke buitenlaag eveneens te verwijderen. Bij het verwijderen 
van deze buitenlaag (het zilvervlies) wordt echter tevens een 
aanzienlijk deel van de voedende bestanddeelen (eiwitten) ver- 
wijderd. Daarom ook is de z.g. roode rijst voedzamer dan de 
geheel afgewerkte witte rijst. De zemelen die den afval vormen 
bij het rijststampen, zijn dan ook nog zeer voedzaam. Door de 
vele verdikte celwanden en doordat er meestal nog gedeelten 
der kafjes die voor 90 °/o uit kiezelzuur bestaan, bijgemengd zijn, 
is het echter minder geschikt voor de menschelijke maag. 
C. De Kiem. 
De kiem ontstaat door verdere deeling en groei van de eicel, 
nadat de bevruchting heeft plaats gehad. 
Door een doorsnede door het midden van een volwassen kiem, 
