— 9 — 
lende platgedrukte wanden, welke geheel verdrogen, ontstaat 
ten slotte het zilvervlies. 'Daarbij zit het buitengedeelte van den 
oorspronkelijken wand der zaadknop zoo vast tegen de an- 
dere verdroogde weefsels aangedrukt, dat bij het aftrekken van 
het zilvervlies van de rijstkern, het binnenste gedeelte van dit 
vlies, de oorspronkelijke wand van de zaadknop, mede wordt 
weggenomen en men dus alleen de zaadkern of het endosperm 
overhoudt. 
Bij het rijststampen of pellen geschiedt hetzelfde en tracht 
men het zilvervlies van de korrel te verwijderen. 
De eigenlijke kern van de rijstkorrel, door het endosperm 
gevormd, bestaat uit parenchymatische cellen wier wand zeer 
dun is. Zij zijn geheel opgevuld met zetmeel. 
Het is voornamelijk om dezen inhoud, dat deze cellen zoo 
belangrijk zijn, daar dit zetmeel in hoofdzaak de voedende be- 
sfanddeelen van de rijst vormt. 
Het zetmeel van de rijst (fig. 1 6) bestaat uit de samengestelde 
zetmeelkorrels. De afzonderlijke enkelvoudige zetmeelkorrels, waar- 
uit deze samengestelde korrel is opgebouwd, zijn veelhoekig 
(polyedrisch) van vorm. De zijden van de korreltjes, die tegen 
elkander vastzitten, zijn afgeplat, daarentegen is de zijde naar 
den buitenkant gericht, meest halfbolvormig, 
De samengestelde korrels vallen gemakkelijk uiteen, zoodat 
men bij het xijstmeel slechts de afzonderlijke korreltjes terug- 
vindt. De grootte van elk enkelvoudig korreltje is 2 — 1 0 mikron, 
elk korreltje heeft zijn eigen kernvlekje. 
Het zetmeel heeft de algemeene eigenschap zich met Jodium 
blauw te kleuren, bij sommige rijstvarieteiten vindt men een 
uitzondering op dezen algemeenen regel, zoo kleurt zich het 
zetmeel van de kleefrijst (ketan) o a. niet blauw maar roodachtig 
met Jodium. 
Behalve het zetmeel, komt in het endosperm en vooral in de 
zaadhuid een weinig eiwit voor in den vorm van ronde aleuron- 
korreltjes, de buitenste groote vierkante cellen zijn hiermede 
voornamelijk opgevuld. 
Bij het rijstmeel komt slechts zeer weinig kleefstof (gluten) 
