degli Ulivi. si 
Mefchiando quelle foftanze fi badi a no» am- 
maccare le Ulive. Si lafciano così mortifica- 
re p=l corfo di dodici , o quindici giorni. Po- 
feia fe ne fpacca una , affine di vedere fé la 
polpa facilmente fi fiacchi dal nocciolo , e 
quando quefio rimane d’ effa polpa fpogliato 
ben netto , allora egli c tempo di metterle in 
concia . Molti hanno adottato 1’ ufo della cal- 
ce viva ; ma oltre che fiffacta pratica è per- 
niciofa alla fiilute , ella dà al frutto un fapore 
troppo acre , e troppo piccarne . Ella non può 
aver qualche mento che al più ove P Uliva 
graffa , e abbondante di fucco può acquiftare 
mediante quella preparazione qualche dilicatez- 
za . Ma per tutto ove le Ulive per la loro 
lpecie , e per la qualità del terreno fono già 
di un fapore dilicato , deve effa pratica effe- 
re profciicta . E’ vero che per correggere il 
fapor acre che la detta lifeiva lafcia nel frut- 
to , lo fi mette nell’ acqua dolce , che fi rin- 
nova ogni giorno finché egli abbia non fola- 
mente depofìa effa acredine , ma acquifiato an- 
che un certo grado d’ infipidezza ; il che fuc- 
cede ordinariamente in capo a fette in otto 
giorni . Lo fi mette poi nella fulamoja , che fi 
tiene preparata in altri barili , ove acquieta 
nello fpazio di un mefe il grado di perfezione 
cne fi pretende . 
Ecco la compofizione della detta falamoia. 
Si fa difeiorre del fale nell’ acqua , finché un 
uovo 
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