degli Ulivi. 27 
fuccede verfo la fine di Novembre , o ne’pri- 
mi giorni di Dicembre . Non fi lafciano sì lun- 
go tempo sull’ albero le Ulive , che fi vogliati 
preparare onde fervano sulle menfe. 
Di quefte se ne fa la ricolta ne’ meli di 
Giugno , e di Luglio , cioè quando hanno la 
pelle di color verde fcuro cedrino „ Allora la 
'oro acredine c infopporcabile . 
CAPO XVII. 
Della preparazione delle Ulive 
per trarne ottimo olio. 
i^Omunemente fi lafciano le Ulive fermenta- 
^ re in un granajo , 0 in altro luogo co- 
perto sulle ftuo’ie , e quindi fenz’ altro fi man- 
dano alla macina ed allo fpremitojo perl’eftra- 
zione dell* olio . Quefta pratica non dà ché 
un olio comunale , poiché con la polpa del 
frutto , reftando macinati anche i noccioli , tal 
olio quindi ha l’ inconveniente di riufcire grof- 
fo , denfo , ripieno di parti acri , e corrofi- 
ve , di andar foggetto a predo rancidirli . 
Pertanto acciò 1’ olio abbia una qualità dolce , 
limpida , e non vada foggetto ad inrancidi- 
mento , 1’ avvertenza farà di feparare le polpe 
dell’ Uliva dal nocciolo , e di non eftrarre che 
T olio dalla polpa . 
Quello farà il primo olio , un olio perfet- 
tiflìmo quanto mai defiderar fi poffa . 
Dalle 
