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par la fuite changer fon tempérament 
2 °. Notre méthode de faire le cidre eft 
défeétueufe , en ce que nous cherchons à ex- 
primer jufqu’à la dernière goutte le jus de nos 
pommes ? bonnes ou mauvaifes ; & que nous 
laiffons la lie au fond de nos futailles. 
Il faudroit , lorfqu’on a fait toute la récolte 
des Pommes , trier celles qui font altérées , 
piquées ou verreufes , mettre les Pommes 
d’élite en monceaux confidérables pour les 
faire fermenter. Quand on s’apperçoit au 
bout de quinze jours ou trois femaines qu’elles 
ont fué & commencent à fe flétrir , il eft 
tems de les piler , ce qu’on fait dans l’ange 
du prefloir avec des pilons de bois , ou fur 
la table même du preffoir avec des maillets; 
enfuite on les prefle à l’ordinaire. On rem- 
plit des tonneaux du jus qui en fort , on le 
iaifîe fermenter & bouillir fans mettre le 
bondoru II fe forme une écume épaiffe à la 
furface qui monte pendant plufieurs jours ; 
lorfque cette écume eft devenue plus claire 
& commence à defcendre , on perce le ton- 
neau prefque au bas , & on en foutire la 
liqueur qui doit être claire & limpide ; on la 
met dans un autre tonneau ? on l’agite forte- 
ment , il s’élève encore de l’écume qui au 
bout d’un certain tems s’affaifle , & fe préci- 
piteroit au fond fi l’on ne transvafoit pas de 
nouveau la liqueur de la même manière que 
la première fois. Cette liqueur eft mife enfin 
