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Le Mufcat & autres Raifins d’efpalier font 
fujets à être attaqués par les rats & par les 
frelons \ pour les en garentir & les conferver 
long-tems dans leur fraîcheur naturelle , il faut 
envelopper les grappes les plus faines dès qu'el- 
les approchent du degré de maturité dans un 
fac de toile de crin ; l’aprovifionement de 
ces facs eft une dépenfe qui fert plufieurs an- 
nées de fuite : fi Tefpalier fe trouve expofé à 
lapluye,il feroit bon d’y ajouter dans Taniè- 
re faifon une couverture de toile cirée qui ga- 
rentiten même tems les fortes gelées. On peut 
les laiffer paffer ainfi Thy ver , elles fe conferve- 
ront mieux fur pied que de toute autre manière. 
Le moût ne contient rien de fpiritueux ni 
de capable de porter à la tête , au contraire 
il fe précipite , & lâche le ventre ; mais quand 
il a fermenté , fes principes fe trouvent exal- 
tés, la liqueur devient vineufe. Elle fe puri- 
fie dans la cuve , les parties les plus grofliè- 
res s’écartent en forme d’écume , dont une 
partie s’attache & fe pétrifie aux côtés du ton- 
neau , & l’autre fe précipite au fond , c’eft ce 
qu’on appelle le tartre ou la lie . 
Pour faire le vin blanc on met fermenter 
le fuc du Raifin blanc (eul dans la cuve , mais 
pour faire le vin rouge , le moût doit fer- 
menter fur le marc de la grappe. Cette diffé- 
rence fait que le vin rouge eft plus chargé 
de tartre que le vin blanc , ainfi il eft plus 
nouriffant & moins apéritif. 
