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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Ainsi les chiffres du] douzième jour ressemblent beaucoup 
aux chiffres des dix jours précédents. Mais soudain, du onzième 
au douzième jour, tout change, et l'accoutumance très forte se 
déclare, et cela de deux manières, aussi bien par la végétation 
plus faible dans du lait normal, que par la végétation plus 
aclive dans du lait toxique. 
C’est, je crois, uniquement par l'hypothèse de brusques mu- 
tations que peut s’expliquer un phénomène singulier qui, dans 
l’histoire de la fermentation lactique, m’a embarrassé pendant 
longtemps. 
Soit une solution d’azotate de thallium, ou de sulfate de 
cuivre, ou surtout d’arséniate de potasse, assez’ toxique pour que 
le ferment ne végète qu’imparfaitement, 40 p. 100 par exemple 
de l’activi l é du témoin. Si l’on a ensemencé avec le même 
ferment non habitué un grand nombre de tubes, il s’en trou- 
vera dans le nombre un ou deux qui auront végété avec une 
très grande intensité, de manière à atteindre une acidité de 
200 et même 300. 
Autrement dit il y a dans les solutions toxiques un écart beau- 
coup plus grand , trois ou quatre fois plus grand que clans les 
solutions non toxiques . 
Cela signifie que le ferment, sous des influences que nous 
ignorons, s’est tout d’un coup habitué, dans tels ou tels tubes 
de fermentation, et a subi là une mutation brusque. 
Je pourrais multiplier les exemples, car les mensurations 
prises sont extrêmement nombreuses. J’en ai près de 2.500 rien 
que pour le thallium. Ce n’est pas un des moindres avantages 
de celle méthode que de permettre une expérimentation mul- 
tiple. La préparation des solutions est facile; le dosage, très 
facile aussi; le matériel, très simple. De sorte qu’on peut sans 
peine faire une centaine de dosages par jour ; en un mois on 
a réuni un assez grand nombre de chiffres pour autoriser une 
conclusion. 
Et cette conclusion, liés importante au point de vue de la 
biologie générale, c est que le terment lactique, comme proba- 
blement toute cellule vivante, est plastique, malléable, docile. 
On 1 accoutume aux poisons, on change ses réactions, et sa 
descendance modifiée devient différente de la race primitive. 
