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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
amidonné n’est due ni à la présence de peroxydes, ni à celle 
de nitrites, mais qu elle est la résultante d un phénomène 
complexe où un composé phénolique joue le rôle capital. 
Après avoir étudié et déterminé le mécanisme de ce phéno- 
mène, j’ai pu reproduire artificiellement, avec des composés 
bien définis, les différentes phases de la réaction. Ayant ainsi 
déterminé les relations de cause à effet, il m’a été possible de 
reproduire la réaction chez un grand nombre de végétaux, 
alors même qu’un premier examen m’avait fourni des résultats 
négatifs. Pour réussir cette réaction, il faut faire intervenir, 
en dehors du réactif ioduré, trois facteurs indispensables : 
1° un diphénol; 2° une oxydase (la laccase); 3° un acide (quel- 
quefois un sel acide suffit). 
Si l'un de ces trois facteurs fait défaut, on n’observe pas la 
réaction, mais si on l’ajoute artificiellement au suc, la réaction 
se produit aussitôt. 
C’est ainsi que dans un grand nombre de tissus ou d'extraits 
végétaux où l’un ou l’autre de ces facteurs faisait défaut, je 
n’ai pu observer la réaction qu’après avoir ajouté celui qui 
manquait. 
faite in vitro avec des composés bien connus , apres quoi j'en 
expliquerai le mécanisme . 
Expérience : 
Verser dans un tube à essai 2 cent, cubes d'une solution à 
1 p. 1.000 de pyrocatéchinc, ajouter 2 ou 3 gouttes dune macé- 
ration glycérinée de champignons riches en laccase , 5 gouttes 
dune solution d'amidon soluble à 2 p. 100 contenant 2,5 à 
3 p. 100 diodure de potassium et 3 gouttes d'une solution nor- 
male d acide acétique. La coloration bleue se manifeste rapi- 
dement. 
Le mécanisme de la réaction est le suivant : 
Première phase. — Oxydation du diphénol sous l 'influence 
de l'oxygène et de la laccase. 
Cette oxydation se manifeste par la perte de V hydrogène phé- 
nolique. 
Deuxième phase. — Mise en liberté d acide iodhydrique pur 
l'action d'un acide sur l'iodure de potassium . 
