CONTRIBUTION fl L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
par J. LABORDE, 
Directeur-adjoint de la Station agronomique et œnologique de Bordeaux. 
I. — Introduction. 
L’existence de produits aldéhydiqnes dans les vins a été 
signalée tout d'abord par Dœbereiner, Liebig, Ghancel, Magne- 
Lahens, etc. Berthelot, en 1863, admettait la formation d’aldé- 
’hydes par oxydation des alcools polyatomiques et Jeur attribuait 
un rôle dans le développement du bouquet. Pasteur, qui 
accepta cette théorie, y comprenait aussi l’aldéhyde acétique, que 
l'on trouve en proportions beaucoup plus importantes après un 
vieillissement prolongé de certains vins. 
Depuis une vingtaine d'années, des travaux assez nombreux 
ont été faits sur la présence de l’aldéhyde acétique dans les 
liquides fermentés, en général, et dans le vin en particulier. Il 
en résulte que la formation et la disparition de cet aldéhyde 
peuvent être soumises à des causes d’ordre chimique et d’ordre 
physiologique. 
En etfet, on sait que l’aldéhyde peut se former par oxydation 
de l’alcool ordinaire au contact de l’air et que le phénomène est 
favorisé par des actions catalytiques. M. Trillat s’est occupé 
tout spécialement de diverses influences de cette nature en 
1902 et en 1908. 
M. Dubourg pensait, en 1903, que l’aldéhyditication par 
voie physiologique est peu probable ; les organismes aérobies, 
levures, mycodermes, moisissures, qui semblent la produire, 
agiraient plutôt comme agents catalytiques. Mais, d’après les 
expériences de M. Trillat, les mycodermes du vin sont aldéhy- 
difiants par leurs propriétés vitales mêmes. 
Cette action physiologique devient tout à fait caractéristique 
