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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
avec la levure de bière, lorsqu’elle est agitée au contact de l’air 
dans un liquide alcoolique, d’après les expériences de MM. Tril- 
lat et Sauton. Aussi, c’est surtout à une influence analogue 
qu’il faut rattacher les résultats obtenus par MM. Kayser et 
Demolon, qui ont vu l’aldéhyde augmenter dans les vins et 
autres liquides fermentés restés en contact avec leurs lies pen- 
dant un temps plus ou moins long avec accès de l’air. 
Inversement, MM. Tri Hat et Sauton ont observé une dispa- 
rition de 1 aldéhyde mis en contact avec de la levure vivante en 
milieu anaérobie, ce qui est d’ailleurs en opposition avec des 
expériences antérieures de M. Rœser, dans lesquelles diverses 
levures de vin, faisant fermenter un liquide sucré complètement 
à l’abri de l’air, donnaient toutes de petites quantités d’aldé- 
hyde. 
Ces divergences peuvent s’expliquer par les conceptions nou- 
velles sur le rôle de l’aldéhyde dans la fermentation alcoolique, 
d’après les recherches de Kotytschew et de Neuberg. En effet 
1 aldéhyde résultant de la dislocation du sucre par la levure 
serait, dans la formation de l’alcool, un produit intermédiaire 
que 1 influence hydrogénante du milieu transformerait au fur 
et à mesure de son apparition; mais il pourrait échapper à 
cette influence en petite quantité, suivant les conditions de 
milieu. 
Cette théorie trouve une certaine confirmation dans les faits 
signalés par Passerini, Martinand, Peltier et moi-même, d’après 
lesquels un liquide fermentant en présence d’acide sulfureux 
combiné au sucre, s’enrichit en aldéhyde, même si l’accès de 
Pair est complètement supprimé. L’acide sulfureux, dégagé de 
sa combinaison avec le sucre, se combine aussitôt à l'aldéhyde et 
le soustrait ainsi à l’hydrogénation. 
Quand on introduit, dans un liquide en fermentation alcoo- 
lique, de l’aldéhyde acétique, il est difficile de mettre en évi- 
dence sa transformation en alcool éthylique, parce que le 
liquide en contient déjà beaucoup. Mais, avec les aldéhydes 
supérieurs, on arrive plus facilement à démontrer leur hydro- 
génation. C’est ainsi que Peltier, avec l’aldéhyde butylique et 
Neuberg, avec l’aldéhyde valérique, ont caractérisé la produc- 
tion des alcools butylique et amylique correspondants. 
Cette action hydrogénante ou réductrice du milieu enfermen- 
