CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 217 
dation, qui est d’ailleurs bien connue et qui s’exerce sur un 
grand nombre de substances, fait supposer la présence d’une 
réductase sécrétée par les levures, car elle existe dans le suc 
de levure d'après A. Harden ; mais elle n’a pas encore été net- 
tement caractérisée dans les liquides fermentés. 
M. Trillat fait j ouer à l’aldéhyde un rôle très actif dans 
1 insolubilisation de la matière colorante du vin pendant le 
vieillissement. En outre, en se polymérisant et se résinifiant, 
grâce à la présence d’ammoniaque produite parles ferments des 
maladies du vin, l’aldéhyde serait la cause de l’apparition de 
certains goûts amers, notamment celui qui correspond à la 
maladie de l’amertume. 
Plus récemment, M. Voisenet a trouvé, dans des vins de Bour- 
gogne très amers, de l'acroléine qui semble provenir de l’attaque 
de la glycérine par le ferment de l’amertume, et ce serait à cet 
aldéhyde ou à ses produits de polymérisation que l’on devrait 
attribuer le goût amer des vins malades. 
La question de l’origine et des variations des produits aldé- 
hydiques contenus dans les vins est donc très complexe. Or 
nos connaissances à ce sujet sont encore assez imparfaites; j’ai 
voulu contribuer à les préciser un peu et je vais indiquer les 
résultats de mes recherches sur les influences chimiques et 
physiologiques qui entrent en jeu. 
II. — Méthode de dosage de l’aldéfiyde. 
Les quantités des produits aldéhydiques que l’on a à doser 
dans les vins étant généralement faibles, la méthode qui con- 
vient le mieux est la méthode colorimétrique au bisulfite de 
rosaniline. Elle ne donne qu’un résultat global, maisdanslequel 
l'aldéhyde acétique a toujours une importance beaucoup plus 
considérable que les autres produits qui peuvent l’accom- 
pagner (1). 
Ce dosage dans les vins ou leurs dépôts comporte deux opé- 
rations distinctes. Dans la première, on dégage l'aldéhyde par 
(1) Nous verrons plus loin comment on peut caractériser des traces 
d'aldéhyde formique et d'acroléine. 
