220 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
maximum, si on a eu soin d’agiter le tube de temps en temps 
pour bien mélanger les différentes couches de liqu ide de den- 
sités différentes. 
Ce mode opératoire est préférable à celui qui consiste à saturer 
complètement l’acidité du vin, en dépassant assez cette satu- 
ration pour décomposer complètement l’acide aldéhyde-sulfu- 
reux et fixer l’acide sulfureux. Dans ces conditions, si on a un 
vin avec une dose un peu forte d’aldéhyde, 400 à 500 milli- 
grammes par exemple, il y a des pertes dues à ce que l’excès 
de soude retient de l’aldéhyde. 
Dans les conditions précédentes, au contraire, les résultats 
sont tout à fait exacts, ainsi que l’ont montré de nombreux 
essais synthétiques. 
Dans le cas où le vin contient une quantité assez importante 
d'aldéhyde libre ou d’acide aldéhyde-sulfureux, il suffit d’opérer 
sur 10 et môme 5 cent, cubes de vin seulement, qui doivent 
être dilués à 20 cent, cubes, surtoutsi le sucre est abondant et, 
par conséquent, susceptible de se caraméliser sous l’action de 
l’acide phosphorique. 
111. — Aldéhydification catalytique. 
Dans son travail sur Y Aldéhyde acétique dans les vins , 
M. Trillat a étudié certaines influences physiques et chimiques 
dont dépend la formation de l’aldéhyde. Il a trouvé que la pro- 
portion augmente avec la nature des récipients du vin et avec 
le contact des corps poreux ou divisés. La teneur en aldéhyde 
du vin agité ou exposé à l’air varie avec la température, la nature 
des parois et leur degré de porosité, l’exposition à la lumière et 
le degré d’acidité. L’acide sulfureux favorise l’aldéhydification 
du vin blanc, comme l’avait déjà signalé M. Mathieu. En somme, 
d’après M. Trillat, le vin se comporte comme les solutions 
aqueuses d’alcool, mais le phénomène semble amplifié. 
Ces diverses circonstances de l’aldéhydification sont en 
partie celles où peut se trouver le vin pendant sa conservation ; 
les résultats indiqués permettent donc de se faire déjà une idée 
du phénomène chimique. 
Les observations que j’ai faites de mon côté m'ont fait voir 
