CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
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que ce phénomène dépend de la nature du vin beaucoup plus 
que ne l’indique M. Trillat. C’est surtout avec les vins jeunes, 
ne contenant pas d’aldéhyde, ou n’en contenant que des traces 
seulement, que l’on peut saisir facilement les variations de sa 
production sous l’influence de l’aération. 
Dans mes essais, les conditions expérimentales étaient les 
suivantes : Les prises de vin, de 50 cent, cubes, étaient intro- 
duites dans des vases d'Erlenmayer de 250 cent, cubes de 
capacité, qui étaient ensuite bien bouchés au liège et laissés au 
repos à la température du laboratoire, oscillant peu autour de 
15°, et avec un éclairage modéré. Dans ces conditions, on observe 
que la quantité d’aldéhyde produite au bout d’un temps déter- 
miné, trois jours par exemple, varie avec chaque vin. Elle ne 
dépasse pas quelques milligrammes par litre avec certains vins 
rouges ou blancs, tandis qu’elle va au delà de 50 milligrammes 
avec d’autres, sans que l’on puisse établir une relation constante 
entre ces différences et celles de la constitution sommaire des 
vins. 
L’aldéhydification des vins nouveaux peut être très faible 
pendant les premiers jours d’aération et augmenter ensuite assez 
rapidement; mais, dans tous les cas, lorsqu’une certaine dose 
est atteinte, l’augmentation ultérieure est beaucoup moins 
sensible. Ainsi un vin rouge, ne contenant que des traces 
d’aldéhyde avant aération, en avait 8 milligrammes au bout de 
deux jours, 12 milligrammes au bout de quatre jours, et au 
bout de six mois de conservation dans une bouteille en vidang 1 
sans altération aucune, la dose s’était élevée à 20 milligrammes 
seulement. Dans les mêmes conditions, d’autres vins auraient 
pu en avoir plus de 100 milligrammes. Et, très souvent, des 
doses pareilles sont obtenues au bout de quelques semaines 
seulement. 
On sait que l’exposition du vin à l’air entraîne une absorption 
d’oxygène qui se combine à divers éléments du vin. C’est 
incontestablement à ce phénomène qu’est due la formation 
rapide d’aldéhyde dans les conditions expérimentales précé- 
dentes, mais l'expérience suivante l’établit parfaitement. 
Dans un ballon de 1 litre de capacité, on introduisit 500 cent, 
cubes de vin jeune, non aldéhydifié et privé de ses gaz par le 
vide; puis, après l’avoir fermé à la lampe, on l’exposa à la 
