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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
lumière pendant six jours, en l'agitant un peu chaque jour. Au 
bout de ce temps, on obtint les résultats suivants : 
VIN PRIMITIK vin AÉRÉ 
Oxygène combiné » 66 c.c. 
Aldéhyde traces 0 gr. 025 
La quantité d’aldéhyde formée n'est guère que le 1/1 0 e de 
celle qui correspond à tout l’oxygène combiné, c’est-à-dire ne 
pouvant être chassé par l’ébullition du vin. 
Un vin exposé à l’air dissout beaucoup d’oxygène, mais il 
n'y a combinaison complète qu’au bout d’un temps plus ou 
moins long. Pendant ce temps, la production d aldéhyde con- 
tinue à s’exercer, mais en restant toujours très inférieure à 
celle qui correspond à tout l’oxygène combiné, comme nous 
le verrons plus loin. 
Il suffit d ailleurs que le vin ait absorbé de l oxygène, par 
une aération de quelques instants, pour que l’aldéhydification 
se produise ensuite à l’abri de l’air, et, si on élève la tempéra- 
ture, elle devient beaucoup plus rapide. Ces faits ont été éta- 
blis par les expériences suivantes : 
1° Un vin rouge préalablement stérilisé par chauffage à 80° 
en vase clos, ne contenant alors que des traces d’aldéhyde, fut 
agité au contact de l’air pendant quelques instants et intioduit 
peu après dans un tube qui fut scellé à la lampe, en ne laissant 
qu une ti ès petite bu lie d air à 1 extrémité du tube étiré en pointe 5 
2 ° Un autre vin, également stérilisé, contenant seulement 
5,o milligrammes d’aldéhyde par litre après quatre jours 
d’exposition à l’air, fut ensuite mis en tube scellé comme le 
précédent. 
Au bout d’un mois de conservation, le premier vin contenait 
18 milligrammes et le second 19,5 milligrammes d’aldéhyde, 
soit une augmentation de 18 et 14 milligrammes par lilre; 
3° Deux vins contenant respectivement 12 et 15 milligrammes 
d’aldéhyde, furent un peu agités à l’air avant d’être chauffés 
en vase clos à 80°; après refroidissement spontané qui dura 
une demi-heure, le dosage de l'aldéhyde donna 22,5 pour le 
premier et 25 milligrammes pour le second, soit une augmen- 
tation de 10 milligrammes dans les deux cas. 
