CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 223 
Par conséquent, lorsque Te vin a dissous de l'oxygène de 
l’air, il devient ensuite plus ou moins riche en aldéhyde. Or, 
si l’on compare, dans les mêmes conditions, l’aldéhydifîcation 
du vin à celle d’un liquide artificiel de constitution assez ana- 
logue, c’est-à-dire formé d’une solution alcoolique à 10 p. 100, 
contenant de la glycérine, les acides et les sels minéraux et 
organiques du vin, y compris des traces de fer, des matières 
azotées et du tannin, on constate que la formation d’aldéhyde 
est à peu près nulle, même au bout d'un temps de contact avec 
l’air beaucoup plus long que pour le vin. 
11 y a donc dans le vin une cause favorisante qui est vrai- 
semblablement de nature catalytique et qui dépend de la 
constitution propre de ce liquide naturel. En raison de son ori- 
gine, le vin peut contenir des diastases oxydantes qui sont des 
agents catalytiques, mais nous avons déjà vu qu’après chauf- 
fage à 80°, le vin s’aldéhydifie encore assez facilement et, 
comme les diastases sont détruites à cette température, il est 
certain qu'il existe une action catalytique purement chimique. 
x\ction chimique. — Les matières tannoïdes du vin, la matière 
colorante et l’ænotannin sont, comme on sait, très facilement 
oxydables, on peut donc supposer qu’elles peuvent être un 
intermédiaire pour l’oxydation de l’alcool. 
D’après les expériences suivantes, cette relation paraît, en 
effet, se dégager nettement : 
Des solutions de gallotannin pur dans l'alcool pur à 10 p. 100, 
ayant été saturées en grande partie par la potasse, furent 
exposées à l’air dans les conditions indiquées précédemment, 
et, au bout de quarante-huit heures, le dosage de l’aldéhyde 
donna les chiffres suivants : 
TITRE DES SOLUTIONS 
ALDÉHYDE 
DE GALLOTANNIN 
TROUVÉ 
par litre 
par litre 
1 gr. 00 
0 gr. 0065 
, 2 gr. 30 
0 gr. 0250 
5 gr. 00 
0 gr. 0250 
10 gr. 00 
0 gr. 0470 
La quantité d’aldéhyde formée est donc sensiblement pro- 
portionnelle au titre en tannin des solutions. 
Dans une autre expérience, le titre en tannin était de 
