CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 225 
coup moins intense qu’avec l'alcool ordinaire, sauf cependant 
pour la glycérine. 
Or on sait que dans le vin, les matières tannoïdes, couleur 
et œnotannin pour le vin rouge, et œnotannin seul pour le vin 
blanc, sont toujours plus ou moins combinées avec la potasse 
malgré l’acidité organique du vin; cette combinaison peut 
donc jouer le même rôle que la précédente, et son influence 
est sans doute favorisée par la constitution particulière du 
milieu, indépendamment de la présence des oxydases. 
Les petites quantités de fer unies aux matières tannoïdes 
paraissent être capables d’aider également leur action dans une 
petite mesure, comme l’a déjà constaté M. Trillat. Ainsi, en 
exposant à l’air une solution de tannate ferrique (1), à 
1 gramme de fer par litre pour 4 grammes de tannin, légère- 
ment acidulée par l'acide tartrique, j'ai observé la formation 
de quelques milligrammes d’aldéhyde au bout de trois jours; 
mais, avec une proportion de fer dix fois plus faible, il ne sè 
forme que des traces d’aldéhyde; et, que le fer soit au 
maximum ou au minimum d’oxydation, le résultat est le 
même. 
En somme, c’est de la quantité de potasse combinée aux 
matières tannoïdes que paraît dépendre principalement l’aldéhy- 
difieation du vin; en effet, si on lui ajoute des acides minéraux 
ou organiques,, on voit en général le phénomène se ralentir 
plus ou moins. 
Ce fait peut être démontré d’une manière très nette avec 
certains vins qui ont perdu une grande partie de leur acidité 
fixe, celle de la crème de tartre notamment, sous l'action des 
ferments de maladie, tels que celui qui a fourni à l’analyse les 
chiffres ci -après : 
Alcool ^qo 
Acidité totale or 
Acidité volatile _ I „ T> i8 
Acidité tartrique traces 
Potasse (KOH) g r> 68 
Matières tannoïdes gr. 30 
Cendres „ T 82 
(1) M. Stœcklin a reconnu que le tannate ferrique peut constituer une 
orte de peroxydase, car il détermine une aldéhydification rapide des solu- 
tions alcooliques en présence de l’eau oxygénée. 
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