ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Ce vin avait une couleur tuilée terne due à la faiblesse de 
l’acidité fixe qui laissait une partie importante de la potasse 
combinée aux matières tannoïdes. En effet, l’addition d acide 
phosphoriquè ou d’acide tartrique ravivait considérablement 
cgttG couleur. 
Les quatre essais différents faits avec ce vin donnèrent les 
résultats suivants : 
NATURE DES ESSAIS 
ALDÉHYDE PAR LITRE 
Vin naturel avant aération 
— après 72 heures d’aération • • • • 
Vin stérilisé à 80°, après 72 heures d’aération 
Vin acidifié par P 1 2 0 5 , après 72 heures d’aération. . . . 
__ p ar C 2 H 4 0 G , après 72 heures d’aération. . . 
0 gr. 0025 
0 gr. 0160 
0 gr. 0160 
0 gr. 0080 
0 gr. 0105 
Dans les essais acidifiés, l’aldéhydificalion avait été nolab e- 
ment atténuée, et plus avec l’acide minéral qu avec 1 acide 
organique, bien que les quantités ajoutées fussent équivalentes 
toutes les deux à la moitié de la potasse contenue dans le vin. 
La stérilisation du vin à 80» n’a eu aucune influence. 
Dans les deux premiers essais, le vin avait noirci, puis s était 
troublé beaucoup, il avait subi une sorte de casse noire due a 
l’oxydation rapide des matières tannoïdes, tandis que les vins 
acidifiés avaient conservé leur couleur rouge et leur limpidité. 
On pourrait penser, avec M. Trillat, que 1 insolubilisation 
rapide des matières tannoïdes de ce vin était due justement à 
cette aldëliydi tication facile, suivie d’une combinaison avec ces 
matières entraînantleur coagulation. Mais la recherche de I aldé- 
hyde dans le dépôt qui se redissolvait entièrement à chaud dans 
l’acide phosphoriquè n'en donnait que des traces. 
Actions diastasiques oxydantes. — Le vin peut contenir deux 
oxydases différentes : 1° Celle du raisin ou œnoxydase decou- 
verte par M. Marti nand, mais qu’on n’y trouve qu’en quantité 
très faible, comme dans le raisin (1); 
2° Celle qui détermine les phénomènes de la casse brune 
des vins, qui a été révélée par Gouirand et qui provient de la 
pourriture des raisins par le Boirytis cinerea, comme je l’ai 
démontré ; c est donc une phytoxydase . 
(1) MM Boutïard et Sémichon ont également étudié 
des raisins et son rôle en vinification. 
de très près l’oxydase 
