CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 227 
Influence de I œnoxydase. — La présent de l’œnoxydase 
s accuse très fréquemment dans les vins blancs de raisins 
sains qui sont exposés à l’air, car le vin naturel brunit plus 
ou moins, tandis que le vin chauffé à 85» change toujours 
beaucoup moins de couleur. 
On observe une différence dans le même sens pour l’aldéhy- 
dification, dillérence qui est en relation avec la nature du moût 
qui a fourni le vin et non avec la fermentation de ce moût, 
comme le montre 1 expérience suivante i 
l n même moût de raisins sains très mûrs fut divisé en deux 
parties, 1 une reslant en nature, l’autre étant chauffée à l’ébul- 
lition. Ces deux échantillons ensemencés avec la même levure 
femientèrent ensuite à 1 abri de l’air; ils donnèrent ainsi deux 
vins qui ne contenaient que de très petites quantités d’aldéhyde. 
Après clarification spontanée, ils furent soumis à l’action de 
l’air, en nature et après chauffage à 85°. Les résultats de l’aldé- 
hydifîcation furent les suivants : 
Moût nature. . 
Moût bouilli. . 
\ Avant aération 
( Après aération 
t Avant aération 
( Après aération 
VIN NON CHAUFFÉ 
Traces. 
20 milligr. 
10 milligr. 
15 milligr. 
VIN CHAUFFÉ 
Traces. 
5 milligr. 
10 milligr. 
10 millier. 
Donc le vin non chauffé du moût naturel s’était seul sensible- 
ment aldéhydifié pendant les 48 heures que dura l’exposition à 
l’air, et il avait légèrement bruni par rapport à tous les autres. 
Mais on ne peut se contenter de ces résultats pour établir 
l’influence de l’œnoxydase sur l’aldéhydification. Dans les expé- 
riences suivantes, j’étudierai non seulement l’action de la cha- 
leui mais au^si celle de I acide sulfureux, et l’activité du préci- 
pité produit par l’alcool fort, en considérant d’abord les deux 
premiers agents ensemble. 
Action de la chaleur et de l'acide sulfureux. — Pour étudier 
ces deux actions, on doit choisir de préférence un vin rouge 
ne contenant pas d'aldéhyde et s’aldéhydi tiant rapidement 
et assez énergiquement pendant une exposition de quelques 
jours à l’air. % 
L’application de la chaleur doit être faite dans les cou flitions 
de la pasteurisation en bouteille, c’est-à-dire par un chauffage 
au bain-marie de la bouteille pleine et fermée par un bouchon 
