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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
de liège ficelé, la température atteinte par le vin étant de S()° 
au moins. 
Le tableau suivant donne des résultats comparatifs pour des 
vins divers traités par la chaleur et par une dose de 100 milli- 
grammes d’acide sulfureux par litre; les quantités d aldéhyde 
formées sont exprimées en milligrammes par litre. 
VINS DIVERS 
AÉRATION 
VIN 
NATUREL 
VIN 
CHAUFFÉ 
VIN 
SULFITE 
VIN 
CHAUFFÉ 
et 
SULFITÉ 
N° 1. 
, 4 jours. 
1 7 — 
15 
30 
9 
31 
Traces 
35 
Traces 
20 
~ i 3 jours. 
No 9 •’ 
} 6 — 
9 
30 
18 
18 
5.5 
14,5 
3 
7 
N° 3. 
l 3 jours. 
6 jours. 
42 
60 
20 
31 
19 
62,5 
10 
17,5 
Les vins chauffes s aldéhydifient moins vite que les vins 
naturels, mais il y a une exception, qui n est pas îare, et c|in 
s’explique par l’existence d’une réaction inverse de l’aldéhy- 
difi cation, comme je le montrerai plus loin. 
L’influence retardatrice de la chaleur s’atténue après un cer- 
tain temps d aération variable avec la nature du vin. Pour les 
vins blancs, beaucoup plus pauvres en matières tannoïdes, la 
différence persiste presque indéfiniment dans certains cas. 
Si l’acide sulfureux est ajouté dans le vin naturel, son 
influence s’exerce en général dans le même sens que le chauf- 
fage et souvent avec plus d’intensité; mais, comme pour la 
chaleur, l’équilibre peut s’établir avec une aération assez pro- 
longée. En combinant l’action du chauffage à celle de l'acide 
sulfureux, l’aldéhydification est considérablement réduite, 
môme après une très longue aération. 
Activité du précipité produit par l'alcool. — Dans l’expérience 
suivante, on a traité 200 cent, cubes d’un vin jeune s’aldéhydi- 
fiant rapidement à l’air; après repos d'une heure, le précipité 
a été redissous dans 50 cent, cubes d’^au alcoolisée à 10 p. 100 
et acidifiée à 0,2 p. 100 d’acide tartrique, et on a comparé 
l’aldéhydifi cation de ce liquide à celle du vin primitif et à celle 
