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CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
d un autre vin ayant été chauffé et auquel on avait ajouté un 
précipité pareil au précédent. 
après 4 jours d’aération 
SOLUTION 
DU PRÉCIPITÉ 
VIN 
PRIMITIF 
AUTRE VIN 
PRÉALABLEMENT CHAUFFÉ 
Avec chauffage préalable . . 
milligr. 
Traces 
milligr. 
4,5 
milligr. 
4,5 
Sans chauffage préalable . . 
10,0 
19,0 
22,5 
Donc les deux précipités contenaient de l'œnoxydase, dont 
1 influence favorisante pouvait s'exercer dans des milieux autres 
que le vin primitif et indépendamment de la présence des 
matières tannoïdes. 
Influence du vieillissement. — Tous les résultats qui précè- 
dent ont été obtenus avec des vins jeunes, expérimentés peu de 
temps après leur sortie de la cuve et non aldéhydifiés. Des vins 
ayant séjourné assez longtemps en barrique et ayant reçu de 
l’acide sulfureux, ou ayant vieilli en bouteille conviendraient 
beaucoup moins. 
En effet l’aldéhyde formé serait une gêne, et même s'il avait 
disparu complètement dans les conditions qui seront étudiées 
plus loin, le vin ne serait plus apte à fournir les résultats indi- 
qués; car la capacité d’absorption du vin nouveau pour l’oxy- 
gène est limitée, et cet oxygène, après combinaison avec les 
différents éléments oxydables, modifie leur constitution et, par 
suite, leurs propriétés chimiques. 
L’œnoxydase, notamment, perd assez rapidement toute son 
activité et les matières tannoïdes, la plus grande partie de la 
leur. De sorte que l’aldéhydification des vins vieux est, en 
générai, beaucoup moins importante que celle des vins jeunes, 
comme j’ai pu le constater avec des vins conservés dans diffé- 
rentes conditions et pendant plus ou moins longtemps. 
Influence de l’oxydase du Botrytis cinereci. — Si on considère 
maintenant des vins rouges ou blancs provenant de raisins 
altérés par la pourriture grise ou la pourriture noble, il semble 
bien, d'après ce qui précède, que l’oxydase que contiennent ces 
vins, souvent en abondance, puisse être un agent d’aldéhydifi- 
cation très actif à cause des phénomènes d’oxydation si éner- 
