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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
giqucs qu’elle provoque, et qui entraînent l’altération connue 
sous le nom de casse brune. C’est ainsi que M. Pottevin et 
M. Cazeneuve ont rattaché l’existence de quantités assez impor- 
tantes d’aldéhyde trouvées dans les vins cassés à l’action de 
l’oxydase. Cependant M. Dubourg et M. Passerini refusent à 
l’oxydase du Botrytis la faculté de favoriser l’aldéhydification 
des solutions alcooliques ou du vin. 
D’ap rès l’action de la formaldéhyde sur la couleur rouge des 
vins découverte par M. Trillat, dans laquelle il se forme une 
laque insoluble, et l’action analogue constatée par M. Marti- 
nand pour l’aldéhyde acétique lorsqu’il est ajouté au vin en 
proportion assez forte, on pouvait supposer que la précipitation 
de la couleur dans les vins cassables était en relation avec une 
aldéhydification intense de l’alcool. 
Mais il est établi actuellement que l’insolubilisation des 
matières tannoïdes du vin est indépendante de la présence de 
l’alcool et, par suite, d’une production d’aldéhyde. Cela résulte 
des expériences qui m’ont conduit à la découverte de l’oxydase 
du Botrytis cinerea et de ses propriétés. M. Martinand a trouvé 
également que du moût de raisin, des solutions de matières 
colorantes végétales se rapprochant de celle du vin, des haies 
de sureau, de myrtilles, etc., du tannin, ne contenant aucun 
alcool susceptible de donner un aldéhyde, sont rapidement 
précipitées après oxydation due à l’air et à l’oxydase. Donc 
on ne peut attribuer la coagulation des matières tannoïdes des 
vins rouges ou blancs qui cassent qu’à une oxydation directe de 
ces matières; d’ailleurs le précipité ne contient pas d’aldéhyde. 
Dans un travail antérieur, j’ai étudié la différence qui existe 
entre l’oxydation des vins sains et celle des vins cassables ; je 
vais rappeler ici les résultats obtenus pour les rapprocher 
ensuite de ceux fournis par l’étude de raldéhydification : 
1° La capacité d’absorption d’un vin pour l’oxygène de l’air 
pendant un temps donné, une semaine par exemple, dépend de 
la constitution du vin, notamment de sa richesse en matières 
tannoïdes; cette capacité peut être plus grande pour un vin 
sain que pour un vin cassable, mais le 
rapport 
CO 2 
TT 
de l’acide 
carbonique produit à l’oxygène absorbé est toujours plus grand 
pour le vin cassable que pour le vin sain ; cette différence dis- 
