CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 
231 
parait complètement lorsque le vin cassable a été chaude à 80°. 
2° L’addition d’acide sulfureux en quantité siriclement néces- 
saire pour empêcher la casse ne modifie pas sensiblement la 
valeur du rapport 
CO 2 
O 
des vins cassables, tandis que la même 
quantité abaisse celui des vins sains. 
3° Dans les vins cassables, l’oxydation est très active pen- 
dant les premiers jours et diminue de plus en plus ensuite ; la 
présence de SO 2 régularise l’absorption d’oxygène, de sorte que, 
au bout d’une semaine, le volume absorbé est sensiblement le 
même que pour le vin non traité, sans que les matières tan- 
noïdes soient altérées. 
Aldéhydification des vins cassables. — L’expérience va nous 
indiquer maintenant dans quelle mesure s’aldéhydifient les vins 
cassables exposés à l’air et quelle est l’influence du chauffage 
et de l’acide sulfureux. 
Je considérerai d’abord un vin rouge de 1907 conservé en 
bouteille depuis cette époque, mais ayant perdu une forte pro- 
portion de ses matières tannoïdes ; il donnait les réactions très 
marquées de l’oxydase et cassait fortement en brun au bout de 
quelques heures d’aération. Dans les conditions habituelles 
d’exposition à l’air, il donna les résultats suivants : 
ALDÉHYDE PAH LITRE 
Vin primitif (avant aération) Néant. 
Vin primitif après 18 heures d’aération Néant. 
Vin chauffé à 80° après 18 heures d'aération . . Traces. 
Vin primitif après 15 jours d’aération 0 gr. 0015 
Vin chauffé à 80° après 15 jours d’aération. . . 0 gr. 0065 
Quoique faible, l’aldéhydification présente des différences 
très nettes entre le vin non chauffé et le vin chauffé; le premier 
qui s’était complètement cassé n’avait que des traces d’aldéhyde 
même après cette très longue aération, alors que le second qui 
était resté parfaitement limpide en avait une quantité beau- 
coup plus sensible. 
Mais cette expérience est peu concluante, parce que ce vin, 
quoique riche en oxydase, était beaucoup trop vieux et usé et, par 
suite, peu apte à s’aldéhydifier, comme je l’ai indiqué plus haut. 
Dans une autre expérience, ce même vin cassable lut mélangé 
à un vin sain en différentes proportions, puis ces mélanges 
