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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEL R 
furent exposés à Uair en même temps que des mélanges 
témoins ayant été préalablement chauffés à 80°. Au bout de 
4 jours on trouva les quantités suivantes d’aldéhyde par litre : 
VIN CASSABLE 
vin non cassable 
MÉLANGES 
NON CHAUFFÉS 
MÉLANGES CHAUFFÉS 
p. 100 
p. 100 
milligr. 
milligr. 
20 
80 
23 
25 
40 
60 
17 
26 
60 
40 
8. 
10,5 
80 
90 
3 
Traces. 
100 
)) 
Traces. 
Traces. 
)) 
100 
16 
15,5 
Le n° 1 des mélanges non chauffés était peu cassé, mais les 
autres 1 étaient complètement, ce qui montre que le vin cas- 
sable primitif contenait beaucoup d’oxydase. 
On voit que 1 intensité de l’aldéhydification était en raison 
inverse de la quantité de vin cassable qui entrait dans le 
mélange, et, ici encore, les vins chauffés, n’ayant pas cassé, 
s étaient aldéhydifîés plus que les vins qui avaient fortement 
cassé. On pourrait donc conclure que cette oxvdase n’est pas un 
agent d aldéhydification, mais ce serait en contradiction com- 
plète avec les résultats de l’expérience suivante faite avec un 
vin blanc provenant d’un moût ayant servi de liquide de cul- 
ture au Botrytis cinerea pur. 
Ce vin, très riche en oxydase et non aldéhydifié, fut mélangé en 
proportion variable avec un vin rouge préalablement pasteurisé à 
80°, et après exposition à l’air on trouva les chiffres ci-dessous : 
VIN BLANC 
riche 
EN OXYDASE 
VIN BOUGE 
SAIN 
APRÈS 2 JOURS d’aÉRATION 
APRÈS 4 JOURS d’aÉRATION 
MÉLANGES 
NON CHAUFFÉS 
MÉLANGES 
CHAUFFÉS 
MÉLANGES 
NON CHAUFFÉS 
MÉLANGES 
CHAUFFÉS 
p. 100 
p. 100 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
25 
75 
16 
14,5 
93 
14 5 
50 
50 
16 
14 
52 
14 
75 
25 
15 
15 
41 
36 
100 
)) 
41 
16 
110 
16 
)) 
100 
42 
12 
14 
12 
