CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES ALDÉHYDES DU VIN 233 
Au bout de deux jours, la casse était très sensible dans le 
mélange n° 1 non chauffé et déjà très forte dans les deux 
autres dont les précipités étaient brun rouge et brun jaune. Le 
vin rouge sam n’avait pas changé d’aspect, et le vin blanc 
riche en oxydase avait à peine jauni parce qu’il était à peu près 
complètement dépouillé de tannin. 
1 oui la première partie de l’expérience, les résultats diffèrent 
déjà de ceux du tableau précédent, surtout avec le vin blanc 
pur. Pendant la deuxième partie, l'oxydation de la couleur 
des tiois mélanges non chauffés s était fortement accentuée et 
1 aldéh) dification avait augmenté en raison de la proportion de 
vin blanc ajouté. 
Donc l’oxydase contribue mieux à l’oxydation de l’alcool 
loi sq ne les matières tannoïdes du vin rouge sont suffisam- 
ment oxydées et par suite insolubilisées, et leur rôle serait 
ici 1 inver se de celui qui leur a été attribué précédemment. 
Mais il est possible que cette oxy r dation brutale suivie 
d une coagulation rapide favorise mal l’aldéhydification, 
soit parce que 1 oxygène absorbé est surtout employé aux 
autres oxydations, soit parce que l’aldéhydifîcation est une 
action plus lente. 
Quant a la dillérence qui existe entre les résultats de celte 
dernière expérience et ceux de la précédente, elle tient à ce 
que, dans le ^ in cassable de 1907, il y avait, à côté de l’action 
oxydante, une action réductrice de 1 aldéhyde très active, plus 
active même que l’aldéhydification vraisemblablement. Tandis 
que, dans le vin blanc et dans les mélanges avec du vin rouge 
pasteurisé, la désaldéhydification n existait pas; l’influence 
de 1 oxydase s exerçait librement dans ces mélanges et avec beau- 
coup d activité dans le vin blanc pur. Gomme il ne contenait 
que des traces de matières tannoïdes déjà complètement oxy- 
dées, on voit que l’action de l’oxydase du Botrytis est indé- 
pendante de la présence de ces matières, comme celle de 
Pœnoxydase. 
Influence de lucide sulfureux. — L’addition d’acide sulfu- 
reux annihile 1 action de l’oxydase sur les matières (annoïdes, 
de même que le chaulïage du vin; mais ce n’est pas parle même 
mécanisme, ainsi que je l’ai montré depuis longtemps, et ainsi 
qu’on le voit encore par l’expérience suivante : 
