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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUlt 
APRÈS 3 JOUKS APRÈS 6 JOURS 
d’aération d’aération 
Vin non chauffé 9 milligr. 23 milligr. 
Vin chauffé à 80° 10 milligr. 11 milligr. 
Vin non chauffé -f- 0 gr. 073 SO 2 . 12 milligr. 5 50 milligr. 
Vin chauffé +. 0 gr. 073 SO 2 . ., . 9 milligr. 11 milligr. 
Le vin non chauffé seul avait cassé. Au bout de 3 jours le pré- 
cipité était très abondant et rouge brun; il était jaune brun après 
6 jours. C'est surtout au bout de ce temps que les résultats 
sont bien nets ; le vin naturel, comme dans l’expérience précé- 
dente, s’était aldéhydilié beaucoup plus vite après la précipi- 
tation des matières tannoïdes et le vin chauffé était resté très 
en arrière. Dans le vin chauffé contenant SO\ l’aldéhydifica- 
tion était deux fois plus grande que dans le vin cassable, 
tandis que pour le vin chauffé, additionné également de SO a , il 
n’y a pas de différence avec le vin simplement chauffé. Donc la 
présence de SG 2 dans le vin primitif, ayant empêché la casse, 
ne paraît avoir eu aucune influence positive sur la formation 
de l’aldéhyde, et l’excédent de cette formation ne peut être 
attribué qu’à l’oxydase restée active; c’est-à-dire que l’oxygène, 
absorbé en aussi grande quantité que dans le vin naturel, s’élait 
porté davantage sur l’alcool à la faveur de l’oxydase, et sans 
doute aussi à la faveur de l’oxydation des matières tannoïdes 
qui avait eu lieu sans coagulation. 
Avec des vins blancs obtenus à l’aide de raisins atteints de 
pourriture noble très accentuée, on peut obtenir des résultats 
analogues, comme le montrent les deux exemples suivants : 
* 
NUMÉROS 
DES VINS 
ALDÉHYDE 
AVANT AÉRATION 
ALDÉHYDE 
APRÈS 4 JOURS D’AÉRATION 
VIN NON CHAUFFÉ 
VIN CHAUFFÉ 
VIN SULFITÉ 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
milligr. 
1 
7,5 
32,0 
40,0 
50,0 
o 
Traces. 
76,0 
90,0 
100,0 
On retrouve ici, entre les vins non chauffés et chauffés, des 
différences analogues à celles qui ont été remarquées pour les 
vins rouges cassables, où, à côté de l’aldéhydification, s’exerce 
